piątek, 29 stycznia 2010

Bagietki lub zwykły chleb na drożdżach

  • 1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
  • 12 g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
  • 18 g soli
  • 700 g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży), przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wielkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce. Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza, złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna, złączeniem w gore, szczelnie przykryć i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

 Piekarnia po godzinach - Lekcja nr 1 - Pieczywo francuskie, przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

Mój pierwszy, samodzielnie upieczony chleb. Według instrukcji "Piekarni po godzinach".
Trudne początki..












2 komentarze:

  1. a dlaczego trudne?bo po chlebkach nie widać trudów są bardzo piękne

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję bardzo! Kiedy robiłam to ciasto nie spodziewałam się, że uda mi się je upiec, ciasto było luźne, kleiło się.. a trudne początki dlatego, że to mój pierwszy chleb i to, że nie potrafię napisać opisać jak robiłam chleb, jakie miałam trudności i jak smakował.. zostanę na początek chyba tylko przy zdjęciach.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...