Pain au Levain na mieszanych zaczynach

Pain au Levain na mieszanych zaczynach - Weekendowa Piekarnia 68 - Gospodyni Patrycja "Trufla" 
Autor przepisu  Jeffrey Hamelman

Zaczyn pszenny (płynny)
80g mąki pszennej chlebowej
100g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.

Zaczyn żytni (sztywny)
80gmąki żytniej razowej
66g wody
1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

Ciasto właściwe
760g mąki pszennej chlebowej
80g mąki pszennej pełnoziarnistej
514g wody
1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.
Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temp. pokojowej na 60min (autoliza).
Ciasto posypać solą, wymieszać.
Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne (można mikserem na pierwszym biegu, przez 1 1/2 - 2 minuty).
Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz.
Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min.

Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.
Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.

Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godz. w temp. ok 25st.C
lub 12-18godz. w temp. ok. 5st.C, tzw. zimne wyrastanie, trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać.

Pieczenie: z normalną parą w temp. ok. 240st.C przez 40-45min. Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temp. do ok. 210st.C po 25-30 min. pieczenia.
Studzić na kratce.

Moje chleby (tak jak trzy ostatnie na zakwasie) tradycyjnie pękły i wybrzuszyły się z jednej strony. Po dzisiejszym pieczeniu, podejrzewam, że to jednak nie niedostateczne wyrastanie, bo wyrastały według przepisu długo w lodówce ale, że źle formuję chleb przed włożeniem do koszyka. Sama nie wiem :(