New York Deli Rye

sponge: 
dzień wcześniej

• 200 g dojrzałego zakwasu żytniego
• 127 g białej maki żytniej
• 115 g letniej wody
• 200 g posiekanej cebulki
• 2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyć ze sobą zakwas, mąkę i wodę.

Podsmażyć cebulkę na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyć do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodać do zaczynu.
Przykryć i zostawić na 4 godziny fermentacji (zakwas ma się spienić i bąblować)
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunąć do lodówki i zostawić na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyjąć sponge z lodówki.

Ciasto chlebowe:

• 452 g białej maki pszennej, wysokoglutenowej
• 127 g białej maki żytniej
• 2 łyżki brązowego cukru
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki drożdży instant
• 2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 230 g maślanki
• 60-115 g wody o temperaturze pokojowej

• trochę semoliny do podsypania
• 1 białko jaja ubite na pianę

W dużej misce wymieszać mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszać, aż utworzy się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka.
Całość przykryć i zostawić na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował.
Potem zagniatać ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieścić w naoliwionej misce i zostawić do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.

Podzielić następnie ciasto na dwie części. Uformować bochenki.
Zostawić do wyrośnięcia, na ok. 1 1/2 godziny.
Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
Po wyrośnięciu posmarować białkiem i naciąć.
Bochenek wolno wyrastający piec w temp. 210 C około 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymaga nieco niższej temperatury pieca - 180C.

New York Deli Rye -  Lekcja nr 8 - Weekendowa Piekarnia po godzinach