Zakwas

Zakwas żytni - 100% hydracji

Dzień pierwszy:
200 g mąki żytniej razowej
200 g wody
Wymieszać na gładką pastę, zakryć szczelnie folią kuchenną i zostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu (23-27 stopni C).

Dzień drugi:
100 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucić)
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Wszystkie składniki połączyć na gładką masę, przykryć folią spożywczą i zostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu.


Dzień trzeci:
100 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucić)
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Wszystkie składniki połączyć na gładką masę, przykryć folią spożywczą i zostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu.

świeżo dokarmiony

kilka godzin później

Dzień czwarty, piąty, szósty - tak samo jak w dniu drugim i trzecim,
lub podzielić dokarmianie na dwa etapy, czyli

Rano wymieszać:
100 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucić)
50 g mąki żytniej
50 g wody
zakryć szczelnie folią kuchenną i zostawić na 12 godzin w ciepłym miejscu (23-27 C)

Wieczorem dodać:
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody
Przykryć folią kuchenną i zostawić na 12 godzin w ciepłym miejscu (23-27 C)

Po upływie 7 dni zakwas powinien być gotowy do użycia.

Dokarmianie zakwasu:

Wyjąć słoik z zakwasem z lodówki, zostawić na blacie na godzinę, dwie aby się ocieplił.
Następnie zostawić 100 g zakwasu (resztę wyrzucić), dodać 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody.
Wymieszać dokładnie i przykryć folią spożywczą w której należy zrobić otwory.
Odstawić na 12 godzin, w temperaturze pokojowej.

Przechowywanie zakwasu:

1. Jeśli piekę chleb codziennie lub co dwa dni to zakwasu nie chowam do lodówki, tylko na bieżąco część zużywam do chleba, a resztę odświeżam.

2. Jeśli piekę chleb raz, dwa razy w tygodniu to zakwas przechowuję w lodówce, a  co najmniej na 24 godz przed pieczeniem wyjmuję z lodówki i dokarmiam.

3. Jeśli piekę chleb np. raz w miesiącu, to zakwas przechowuję w lodówce i raz w tygodniu wyjmuję z lodówki, dokarmiam, zostawiam w temperaturze pokojowej na 12 godzin, aż urośnie i po tym czasie chowam do lodówki.

Zakwas pszenny:

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego (czyli takiego który był dokarmiony co najmniej 12 godzin wcześniej)

50 g wody

50 g razowej mąki pszennej chlebowej

Składniki dokładnie wymieszać i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej – kiedy zakwas zacznie pracować, na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki.

Następnie dołożyć koleją porcję mąki i wody (po 50g), wymieszać i zostawić znowu na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie zakwas pszenny powinien być gotowy do użycia.

Ja prowadzę zakwas pszenny 80%
czyli dokarmiam zakwas - 125 g mąki pszennej chlebowej i 100 g wody.