piątek, 30 kwietnia 2010

Chleb lub bułki z kminkiem

Zaczyn:
  • 400 g mąki żytniej razowej (lub średniej)
  • 332 g wody
  • 20 g (2 łyżki) zakwasu (żytniego razowego najlepiej) 

Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w 21st C.

Ciasto chlebowe:
  • 600 g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej
  • 348 g wody
  • 2 i 1/2 łyżeczki kminku
  • 1 łyżkę soli
  • 12 g świeżych drożdży lub 1 łyżkę instant
  • plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzić hydracje i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 min.
Ciasto jest gęste i lepkie.
Zostawić do wyrośnięcia 1 godz.

Podzielić i ukształtować dwa bochenki (lub bułki)
Zostawić znów do wyrośnięcia 50-60 min w 25-28C

Naciąć i wsadzić do pieca (na kamień) 240 st C na 15 min, potem temp. obniżyć do 230 st C i piec kolejne 20-25 min.
Bułeczki: 20-23 minuty w 240 st C.

 40% żytni z kminkiem - Lekcja nr 7 - Piekarnia po godzinach

środa, 28 kwietnia 2010

Meksykańskie bułeczki


Bolillos - najlepsze bułki pszenne

Składniki na zaczyn:
  • 100 g mąki pszennej białej chlebowej
  • 1 łyżeczka drożdży instant
  • 335 g letniej wody
  • 1 łyżka miodu

Drożdże wsypać do mąki, dodać wodę i miód. Wszystko wymieszać i odstawić do wyrośnięcia.


Do gotowego zaczynu dodawać stopniowo: 
  • 400 g maki pszennej białej chlebowej
  • 1 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżkę roztopionego tłuszczu - (smalec lub tłuszcz gęsi, można również innego)

Wyrobić gładkie, lśniące ciasto, które łatwo odstaje od ścianek miski. 
Pozostawić ciasto do wyrośnięcia na minimum 1 godzinę. 
Następnie odgazować i podzielić na 10 -12 części. Uformować szybko kulki, ułożyć je złączeniami w górę i zostawić na 10 min. 
Teraz dopiero formować bułeczki - podłużne lub okrągłe. 
Pozostawić do wyrośnięcia na 45 minut. Wyrośnięte bułki naciąć wzdłuż. 
Piec w piecu rozgrzanym do temperatury 190 stopni Celsjusza (z parą), przez około 30-35 minut. 

Bolillos, meksykańskie bułeczki -Weekendowa piekarnia 71 -  Gospodyni Atina "Tak sobie pichcę"

czwartek, 22 kwietnia 2010

Chałka

Chałka - Weekendowa Piekarnia 70 - Gospodyni Olciaky "Galeria Chleba" 

Składniki:
2 1/2 dag drożdży
1 szklanka wody
1 jajko
1/4 szklanki oliwy
szczypta soli
1/4 szklanki cukru
4 1/2 szklanki mąki pszennej
białko lub jajko do posmarowania
kruszonka (zrobiona z mąki, masła i cukru pudru - np. 100 g mąki, 50 g masła i 50 g cukru)

Przygotowanie: Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, odstawić na 10 minut. 
Dodać jajko, sól, oliwę i cukier, zmiksować. 
Wsypać półtorej szklanki mąki, wymieszać, dodać następne półtorej szklanki mąki, wymieszać. Następnie dodać pozostałą mąkę i tym razem już wyrobić dokładnie. 
Odstawić na co najmniej godzinę do wyrośnięcia. 
Wyrobić ponownie, podzielić na 2 kawałki, które należy podzielić na 4 lub 6 części. Z części uformować wałki i zapleść z nich chałki. 
Położyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, odczekać jakieś pół godziny, aż wyrosną. 
Można posmarować białkiem albo całym roztrzepanym jajkiem, posypać kruszonką. 
Piec około 35 minut w temperaturze 190 stopni Celsjusza.

czwartek, 15 kwietnia 2010

Chleb z prażonymi nasionami dyni


  • 115 g nasion dyni
  • 90 g maki pszennej chlebowej, wysokoglutenowej
  • 125 maki pszennej, razowej
  • 125 g mąki żytniej, razowej
  • 7 g cukru
  • 1 łyżeczka drożdży instant
  • 7 g soli
  • 75 g dojrzałego zakwasu żytniego (hydracja 100%)
  • 50 g masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
  • 270 g wody

Na suchej patelni, na średnim ogniu uprażyć pestki dyni ciągle mieszając, zostawić do ostygnięcia.
W dużej misce połączyć wszystkie składniki oprócz pestek. Masę wyłożyć na stół i zagnieść lepkie ciasto. Zostawić pod przykryciem na 15 minut. Następnie palcami rozpłaszczyć ciasto i posypać pestkami dyni, zwijać i składać tak długo, aż pestki równomiernie rozmieszczą się w cieście.
Zwinąć ciasto w kulę i zostawić do fermentacji na 2 godziny, składając ciasto raz, po godzinie. Wyrośnięte uformować i włożyć do kosza, złączeniem w górę.
Piec w 220 C przez 8 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 C i piec jeszcze 37 minut.

 Chleb z prażonymi nasionami dyni - Przepis ze strony Tatter o chlebie

piątek, 9 kwietnia 2010

Chleb wiejski

Składniki zaczynu:
  • 454 g mąki pszennej chlebowej
  • 284 g (ok. 1 1/4 amerykańskiego cup) wody
  • 1/2 łyżki soli
  • 1/8 łyżeczki drożdży instant lub 1,2 g drożdży świeżych

Przygotowanie zaczynu:
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i sól, wymieszać na gładką masę. Ciasto będzie miało 60% hydracji i będzie dość gęste. Gdyby wydawało się mocno za suche, tj. trudno byłoby je wyrobić, można delikatnie dolać wody. Nakryć miskę z zaczynem folią, odstawić w temp. pokojowej na 12-16 godzin. Gotowy zaczyn będzie wyrośnięty, zaczynający dopiero się lekko zapa
dać.

Składniki ciasta chlebowego:
  • 454 g mąki pszennej chlebowej
  • 360 g (1 1/2 amerykańskiego cup) wody
  • 1/2 łyżki soli
  • 1/2 łyżeczki drożdży instant/5 g drożdży świeżych
  • cały zaczyn

Przygotowanie:
Wymieszać (ok. 3 min) mikserem na małych obrotach wszystkie składniki ciasta chlebowego, poza zaczynem. 
Gdy składniki zaczną się łączyć na jednolitą masę, dodawać zaczyn porwany na kawałki. Jeśli będzie to konieczne, można dodać trochę wody/mąki. 
Wyrabiać dalej ciasto na wyższych obrotach miksera (ok. 2 1/2 min) lub ręcznie. Ciasto powinno być średnio luźne, elastyczne, gluten średnio rozwinięty. 
Umieścić w natłuszczonej misce do wyrośnięcia na ok. 2 1/2 godziny, w trakcie złożyć dwukrotnie (co 50 min.). 

Po czasie wyrastania podzielić na 2 części, uformować z grubsza kule, nakryć folią, dać odpocząć 10-20 minut. 
Po tym czasie uformować właściwe, okrągłe/owalne chleby.
Umieścić w koszykach, nakryć folią. 
Odstawić do podwojenia objętości (1 1/4 - 1 1/2 godziny). 

Piec nacięte bochenki w uprzednio nagrzanym i naparowanym piekarniku, najlepiej na kamieniu, w 230 stopni Celsjusza przez ok. 35 minut.

Chleb wiejski  - Weekendowa Piekarnia 69 - Gospodyni Ptasia "Coś niecoś"
Autor przepisu J. Hamelman

poniedziałek, 5 kwietnia 2010

Sun-dried Tomato Bread

Przepis z książki "Italy's 500 Best-ever recipes"

675 g mąki pszennej, chlebowej
2 tsp soli
2 tbsp drobnego cukru
25 g świeżych drożdży
400-475 ml ciepłego mleka
1 tbsp przecieru pomidorowego
75-100 g suszonych pomidorów
75 ml oliwy ze słoiczka z suszonymi pomidorami
75 ml oliwy z oliwek

Przesiać mąkę, sól i cukier do miski, zrobić w środku dołek.
Drożdże rozkruszyć w miseczce, wymieszać z 150 ml mleka i wlać do wgłębienia w mące.
Przecier pomidorowy wymieszać z pozostałym mlekiem,
a następnie dodać do dołka w mące, wraz z oliwą z pomidorów i oliwą z oliwek.
Wymieszać płynne składniki i stopniowo połączyć z mąką.
Zagnieść ciasto na posypanym mąką blacie ok. 10 min,
następnie przełożyć do czystej miski,lekko naoliwić, przykryć szczelnie folią kuchenną i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 2 godziny.
Kiedy podwoi objętość wyłożyć na blat i dodać pomidory.
Podzielić na dwie części, uformować chleby, przykryć ściereczką i
ponownie odstawić do wyrośnięcia na około 45 min.
Piec chleb 45 min. w 190 st C.

sobota, 3 kwietnia 2010

Pain au Levain na mieszanych zaczynach

Pain au Levain na mieszanych zaczynach - Weekendowa Piekarnia 68 - Gospodyni Patrycja "Trufla" 
Autor przepisu  Jeffrey Hamelman

Zaczyn pszenny (płynny)
80g mąki pszennej chlebowej
100g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.

Zaczyn żytni (sztywny)
80gmąki żytniej razowej
66g wody
1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

Ciasto właściwe
760g mąki pszennej chlebowej
80g mąki pszennej pełnoziarnistej
514g wody
1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.
Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temp. pokojowej na 60min (autoliza).
Ciasto posypać solą, wymieszać.
Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne (można mikserem na pierwszym biegu, przez 1 1/2 - 2 minuty).
Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz.
Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min.

Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.
Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.

Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godz. w temp. ok 25st.C
lub 12-18godz. w temp. ok. 5st.C, tzw. zimne wyrastanie, trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać.

Pieczenie: z normalną parą w temp. ok. 240st.C przez 40-45min. Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temp. do ok. 210st.C po 25-30 min. pieczenia.
Studzić na kratce.



Moje chleby (tak jak trzy ostatnie na zakwasie) tradycyjnie pękły i wybrzuszyły się z jednej strony. Po dzisiejszym pieczeniu, podejrzewam, że to jednak nie niedostateczne wyrastanie, bo wyrastały według przepisu długo w lodówce ale, że źle formuję chleb przed włożeniem do koszyka. Sama nie wiem :(

piątek, 2 kwietnia 2010

Hot Cross Buns

  • 450 g mąki pszennej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka mielonych przypraw korzennych
  • 55 g cukru
  • 115 g suszonych owoców (rodzynki, suszona skórka pomarańczowa)
  • 7 g drożdży instant
  • 42 g mleka w proszku
  • 215 ml letniej wody
  • 55 g miękkiego masła
  • 1 jajko, roztrzepane

Dodatkowo
  • 4 łyżki mąki
  • 1 łyżka cukru
  • jajko roztrzepane z łyżką mleka, do posmarowania

Lekko nagrzać piekarnik . W dużej misce wymieszać mąkę, drożdże, sól, przyprawy, cukier i suszone owoce. Miskę włożyć do piekarnika aby sypkie składniki trochę się podgrzały.
Mleko w proszku rozpuścić w wodzie, dodać masło, mieszać aż wszystko dokładnie się rozpuści. Wlać do wgłębienia w podgrzanej mące, dodać jajka i wymieszać.
Stopniowo zarabiać mąką, tak aby powstało bardzo luźne, ale odstające od dłoni ciasto.
Wyjąć ciasto z miski na blat i wyrabiać przez 10 minut, aż będzie gładkie i sprężyste. Włożyć z powrotem do miski, przykryć ściereczką i pozostawić do podwojenia objętości (30-60 min)
Wyrośnięte ciasto przebić, przełożyć na blat i delikatnie wyrabiać przez 5 min. Podzielić ciasto na 12 równych części i uformować bułeczki.
Uformowane bułeczki ułożyć na blasze, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 30-45 minut. Nagrzać piekarnik do 250 st C.
Połączyć 4 łyżki mąki i łyżkę cukru z 4 łyżkami wody aby powstała gładka, gęsta pasta.
Na każdej bułeczce zrobić nacięcia na krzyż. Posmarować bułki jajkiem i nałożyć pastę mączną w krzyżujące się nacięcia. Ja jednak dodałam za dużo wody i moja pasta rozpłynęła się.
Wstawić blachę do piekarnika, obniżyć temperaturę do 200 st C i piec przez 15-20 minut.

Przepis pochodzi z książki "Wielka księga chleba" L.Collister A. Blake

czwartek, 1 kwietnia 2010

Panmarino - Chleb z rozmarynem

biga:
  • 65 g letniej wody
  • 2 g drożdży instant
  • 100 g zwykłej mąki pszennej

Składniki mieszamy dokładnie, przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie wkładamy do lodówki na 8-16 godzin. 

ciasto właściwe: 
  • cała biga
  • 300 g letniej wody
  • 5 g drożdży instant
  • 500 g zwykłej mąki pszennej
  • 65 g oliwy z oliwek
  • 10 g świeżego rozmarynu, grubo posiekanego
  • 15 g soli


Mieszamy składniki ciasta i wyrabiamy około 13-15 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
Przekładamy do naoliwionej miski na 1 i 1/2 - 2 godzin (przykryte) aż ciasto podwoi objętość.

Dzielimy następnie ciasto na 2 równe części, formujemy podłużne bochenki około 25 cm długości, kładziemy je równolegle na blasze przykrytej papierem do pieczenia. Zostawiamy między bochenkami około 8 cm odstępu.
Przykrywamy i zostawiamy aż podwoją objętość - około 45 - 60 minut.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200 C.
Wyrośnięte chlebki wkładamy do piekarnika i pieczemy około 30-40 minut.

Następnie studzimy na kratce.

Panmarino chleb z rozmarynem -Weekendowa Piekarnia 66 - Gospodyni Ania z "Moja Mała Kuchnia"
Przepis z książki "Local Breads" Daniel Leader
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...