wtorek, 31 sierpnia 2010

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni # 83

Zapraszam do Weekendowej Piekarni!
Oto moje propozycje: Pierwsza to Vienna Bread. Przepis, wybrałam z książki "Making Bread at home"już kilka tygodni temu, gdy dostałam zaproszenie do gospodarzenia w WP. Jest to smaczny i prosty w przygotowaniu chleb na drożdżach.
Druga, to chleb na zakwasie z ziemniakami, serem i rozmarynem. Ten przepis wybrałam dopiero w tym tygodniu. Chciałam, aby był wyjątkowy, a przepisy pochodzące ze strony Tatter o Chlebie właśnie takie są. Dziękuję! 


 

Vienna Bread
4 niewielkie bochenki
30g świeżych drożdży
525ml bardzo zimnej wody
900g białej mąki chlebowej
1 łyżka soli
30g mleka w proszku
30g masła

Mleko w proszku wymieszać z mąką, dodać sól, następnie masło.
Zrobić w środku dołek i dodać rozpuszczone w wodzie drożdże.
Wymieszać. Następnie przenieść na oprószony mąką blat i zagniatać przez co najmniej 10 minut.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski, przykryć folią kuchenną i odstawić w ciepłe miejsce na 3 godziny.
W tym czasie, ciasto co godzinę należy przebić, odgazować.

Gdy ciasto jest gotowe, podzielić na cztery kawałki, ukształtować z każdego kulę, przykryć i zostawić do odpoczynku, na 15 minut.

Następnie uformować podłużne bochenki,
ułożyć na wysmarowanej olejem blasze do pieczenia, złączeniem w dół albo przełożyć do omączonego koszyka,
lub ułożyć pomiędzy płótnem piekarskim, złączeniem w górę.
Lekko posmarować oliwą, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w bardzo ciepłym miejscu, na około godzinę.

Nagrzać piekarnik do 230 C.
Kiedy chleby podwoją objętość, naciąć i piec przez około 20 minut.
Przez pierwsze 5 minut co najmniej trzy razy rozpylać parę.
Jeśli po 20 minutach chleb nie będzie zrumieniony i ostukany od spodu nie będzie wydawać głuchego odgłosu, należy dopiekać przez kolejne 10-15 minut.
Studzić na kratce.


Chleb z ziemniakami, serem i rozmarynem 
2 niewielkie bochenki 
230g białego zaczynu zakwasowego levain (100% hydracji)
255g białej pszennej maki chlebowej (Uwaga! w przepisie był błąd, powinno być 510g mąki) 
3g drożdży instant
230g ugotowanych ziemniaków w łupinkach
230g wody z gotowania ziemniaków
14g soli
115g sera Cheddar
liście z 4-5 gałązek rozmarynu, posiekane

W dużej misce wymieszać cały zaczyn z połową mąki, drożdżami, wystudzonymi ziemniakami i połową wody z gotowania ziemniaków. Miskę (odkrytą) odstawić na 30 minut.

Następnie, do ciasta wsypać pozostałą mąkę z solą i mieszając, dodać tyle pozostałej wody, aby powstało raczej luźne ciasto. Wyłożyć ciasto na stół i wyrabiać przez 6 minut. Dodać posiekany rozmaryn i dalej zagniatać przez 2 minuty. Ciasto powinno być lepkie ale nie klejące się (temp 25-27C). Gotowe ciasto umieścić w naoliwionej misce, przykryć i zostawić na 90 minut, składając ciasto w połowie wyrastania.

Podzielić na dwie części, nadać kształt prostokąta. Na środku każdego ułożyć plastry sera, zostawiając dookoła margines ciasta. Następnie zwinąć ciasto ścisło, docisnąć końce.

Na blasze do pieczenia ułożyć arkusz pergaminu, posmarować go lekko oliwą i posypać semoliną. Ułożyć bochenki obok siebie zostawiając miedzy nimi odstęp. Blachę wsunąć do plastikowej torby i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. Rozgrzać piec do 260C.

Wyrośnięte bochenki naciąć szybko (dość głęboko, do pierwszej warstwy sera) i zsunąć wraz z pergaminem na gorący kamień. Piec z parą przez 35 minut (parę wtryskiwać tylko przez pierwsze 2 minuty pieczenia co 30 sekund). Po ostatnim wstrzyknięciu pary zmniejszyć temperaturę pieca do 230C .
Studzić na kratce.

Fougasse



Składniki:
  • 1 3/4 szklanki mąki pszennej, uniwersalnej
  • 1 3/4 szklanki mąki pszennej, chlebowej
  • 1 1/2 łyżeczki soli
  • 4 1/2 łyżeczki drożdży instant
  • 1 łyżka miękkiego masła
  • 3 łyżki mleka w proszku
  • 4 1/2 łyżeczki cukru
  • 1 szklanka wody (temperatura 32-38 stopni Celsjusza)

Nadzienie, do wyboru:
Tapenada
Gęsty sos pomidorowy z plasterkami chorizo lub innej ulubionej kiełbasy
Przecier z grzybów
Przecier z anchois
Siekany czosnek z pietruszką
Ser kozi
Roquefort z rozgniecionymi orzechami włoskimi
Pesto
Mozzarella z cząstkami pomidorków koktajlowych
Feta z pieczoną papryką
Pasta z pieczonej papryki, suszonych pomidorów i chilli
Kawałki cukinii z koperkiem i piniolami
Caponata
lub na słodko z owocami czy gęstymi dżemami albo z samym cukrem, np. perłowym.

Do posmarowania (opcjonalnie):
  • 1 jajko, rozmącone
  • sezam
  • cukier

Przygotowanie:
Przesiać mąkę z solą do misy miksera, dodać drożdże, a potem masło i wyrabiać na średnich lub niskich obrotach, stopniowo dodając mleko w proszku i cukier.
Powoli wlewać wodę i wyrabiać ok. 5-10 minut, aż ciasto zacznie odchodzić od brzegów naczynia. Wyjąć ciasto, położyć na blacie i zostawić na 10 minut.

Przełożyć z powrotem do misy i wyrabiać na średnich obrotach przez ok. 15-20 minut, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne (można zrobić tzw. próbę szyby - czyli rozciągnąć kawałek ciasta, aż utworzy cieniutką, na wpół przezroczystą membranę).

Wyrobione ciasto uformować w kulę i włożyć do misy na ok. 45 minut do wyrastania, aż podwoi swoją objętość.
Po tym czasie delikatnie wyjąć ciasto, podzielić je na dwie części (po ok. 1/2 kg) i uformować 2 gładkie kule.
Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na blacie do podwojenia objętości, na ok. 20-25 minut.


W tym czasie nagrzać piekarnik do 220 stopni Celsjusza.

Gdy kule podwoją objętość, przebić je, uformować w kształt prostokąta o wymiarach ok. 10 cm x 25 cm.

Na połowie ciasta, wzdłuż dłuższego boku rozsmarować wybrane nadzienie, zostawiając wolny brzeg ok. 1,5 cm.

Drugą połówkę ciasta ponacinać ostrą żyletką na całej długości w 4-6 miejscach, dokonując ukośnych nacięć.

Złożyć ciasto, by nacięcia były na górze, a brzegi docisnąć, by się dobrze zlepiły.

Posmarować jajkiem (ew. mlekiem, wodą z cukrem lub wodą z mąką), posypać sezamem lub cukrem (lub inną ulubioną posypką) i wstawić do pieca.

Piec przez 20 minut z parą.
Studzić na kratce.

 U mnie z serem mozzarella i pomidorkami.

Chlebek-drabina Fougasse - Weekendowa Piekarnia 82 - Gospodyni Zemfiroczka "Bełkoty...kuchenne oczka ;)"
Przepis z książki "Wyznania francuskiego piekarza"

niedziela, 29 sierpnia 2010

Zakwas



Zakwas żytni - 100% hydracji

Dzień pierwszy:
200 g mąki żytniej razowej
200 g wody
Wymieszać na gładką pastę, zakryć szczelnie folią kuchenną i zostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu (23-27 stopni C).

Dzień drugi:
100 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucić)
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Wszystkie składniki połączyć na gładką masę, przykryć folią spożywczą i zostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu.


Dzień trzeci:
100 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucić)
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Wszystkie składniki połączyć na gładką masę, przykryć folią spożywczą i zostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu.

świeżo dokarmiony

kilka godzin później

Dzień czwarty, piąty, szósty - tak samo jak w dniu drugim i trzecim,
lub podzielić dokarmianie na dwa etapy, czyli

Rano wymieszać:
100 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucić)
50 g mąki żytniej
50 g wody
zakryć szczelnie folią kuchenną i zostawić na 12 godzin w ciepłym miejscu (23-27 C)

Wieczorem dodać:
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody
Przykryć folią kuchenną i zostawić na 12 godzin w ciepłym miejscu (23-27 C)

Po upływie 7 dni zakwas powinien być gotowy do użycia.

Dokarmianie zakwasu:


Wyjąć słoik z zakwasem z lodówki, zostawić na blacie na godzinę, dwie aby się ocieplił.
Następnie zostawić 100 g zakwasu (resztę wyrzucić), dodać 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody.
Wymieszać dokładnie i przykryć folią spożywczą w której należy zrobić otwory.
Odstawić na 12 godzin, w temperaturze pokojowej.

Przechowywanie zakwasu:

1. Jeśli piekę chleb codziennie lub co dwa dni to zakwasu nie chowam do lodówki, tylko na bieżąco część zużywam do chleba, a resztę odświeżam.

2. Jeśli piekę chleb raz, dwa razy w tygodniu to zakwas przechowuję w lodówce, a  co najmniej na 24 godz przed pieczeniem wyjmuję z lodówki i dokarmiam.

3. Jeśli piekę chleb np. raz w miesiącu, to zakwas przechowuję w lodówce i raz w tygodniu wyjmuję z lodówki, dokarmiam, zostawiam w temperaturze pokojowej na 12 godzin, aż urośnie i po tym czasie chowam do lodówki.


Zakwas pszenny:


2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego (czyli takiego który był dokarmiony co najmniej 12 godzin wcześniej)
50 g wody
50 g razowej mąki pszennej chlebowej
Składniki dokładnie wymieszać i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej – kiedy zakwas zacznie pracować, na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki.
Następnie dołożyć koleją porcję mąki i wody (po 50g), wymieszać i zostawić znowu na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie zakwas pszenny powinien być gotowy do użycia.

Ja prowadzę zakwas pszenny 80%
czyli dokarmiam zakwas - 125 g mąki pszennej chlebowej i 100 g wody.

wtorek, 24 sierpnia 2010

Rogaliki z konfiturą z róży


Rogaliki na słodko

  • 100 ml letniego mleka 
  • 50 g drożdży
  • 5 łyżek cukru
  • 300 g mąki
  • 3 żółtka
  • 150 g masła
  • konfitura z róży lub dobre powidła (na nadzienie)
  • cukier kryształ (do obtaczania rogalików)


Mleko, drożdże i cukier wymieszać i zostawić na kilkanaście minut żeby podrosło, 
następnie wymieszać z żółtkami i wlać do mąki wymieszanej z masłem (jeśli żółtka są duże, a masło miękkie, ciasto potrzebuje dodatkowych 50g mąki) 
zagnieść ciasto i włożyć do głębokiego naczynia z bardzo zimną wodą i czekać aż ciasto wypłynie (jak nie wypłynie to wyjąć po okolo 20 minutach) 
Ciasto wyjąć z wody, wyłożyć na omączoną stolnicę podzielić ciasto na 8 części, wałkować okrągłe placki o 2-3 mm grubości, ciąć na trójkąty (każdy krążek na 12 trójkątów), 
na szerszym końcu każdego trójkąta położyć pół łyżeczki nadzienia, zwinąć, szczelnie scisnąć rogi. 
Piec na złoto w temp. 175st C. Po upieczeniu, jeszcze ciepłe, maczać górną część w białku, następnie w cukrze krysztale. 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...