wtorek, 30 listopada 2010

Chleb z sezamem

  • 770 g pszennej mąki
  • 515 g wody
  • 15 g soli
  • 240 g dojrzałego zakwasu pszennego 60% hydracji
  • 50 g pasty tahini lub ziarna sezamowego

Do miski wlać wodę i 50g mąki i miksować mikserem do uzyskania gładkiej masy - 1 minutę.
Dodawać stopniowo pozostała mąkę przy zwiększonej prędkości miksera - ok. 2 minuty.
Miskę przykryć folią i odstawić w temperaturze pokojowej do autolizy na 30 minut.

Następnie dodać sól i aktywny zakwas i wyrabiać mikserem z hakiem ok. 3 minuty. Dodać tahini i miksować ciasto, aż wszystkie składniki się połączą - ok. 2 minuty.
Ciasto umieścić w naoliwionej misce, przykryć i odstawić do fermentacji na 4 godziny. Po 2 godzinach ciasto złożyć.

Po tym czasie podzielić ciasto na dwie części, z każdej uformować zaokrąglony bochenek.
Zostawić przykryte na 15 minut, żeby ciasto odpoczęło.
Ukształtować bochenki  i odstawić do ponownej fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 godziny (u mnie ponad 3 godziny)


Wyrośnięte chleby wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni C na 40 minut.
Przez pierwsze 20 minut piec z parą, a kolejne 20 minut bez pary.

 Tahini Bread - Weekendowa Piekarnia 95 -Amber "Kuchennymi drzwiami" 

piątek, 26 listopada 2010

Maślane bułeczki


500 g mąki pszennej
230 g wody
1 duże jajko
40 g miękkiego masła
2 łyżki cukru
3 łyżki mleka w proszku
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka drożdży instant

Wszystkie składniki umieścić w misce miksera z hakiem i mieszać, aż wszystko się połączy - ok. 3 minuty.
Zwiększyć prędkość miksera i mieszać do większego rozwinięcia glutenu - ok.7 minut.
Ciasto umieścić w lekko naoliwionej misce, przykryć i zostawić do fermentacji na 1 godzinę.
Podzielić ciasto na kawałki o wadze 70g, a następnie każdy kawałek na trzy części.
Z każdego kawałka uformować kulkę.
Formę do muffinów na 12 sztuk lekko posmarować masłem.W każdy otwór włożyć po trzy kulki.
Odstawić przykryte na ok. 1 i 1/2 godziny do podrośnięcia.
Wyrośnięte kulki ciasta posmarować roztopionym masłem i piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni C przez 15 minut.
Formę z ciastem odwrócić i wyjąć gotowe bułeczki.
  
Cloverlaf Rolls - Weekendowa Piekarnia 95 - Gospodyni - Amber
przepis pochodzi z książki J.Hamelmana Bread: Book of Techniques and Recipes.

 Wykonanie (w większości) Milenka

wtorek, 23 listopada 2010

Tessinerli


Bułki pszenne - najlepsze

zaczyn:
  • 150 g mąki pszennej chlebowej
  • 100 g wody
  • 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
  • 1/4 soli

Wszystkie składniki wymieszać, krótko wyrobić, przełożyć do miski, szczelnie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na całą noc.

ciasto chlebowe:
  • zaczyn z dnia poprzedniego
  • 350 g mąki pszennej chlebowej
  • 190 g wody
  • 30 ml oliwy z oliwek
  • 1 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży
  • 3/4 łyżeczki soli

Do zaczynu dodać wodę, dokładnie wymieszać. Mąkę zmieszać z drożdżami, następnie dodać olej oraz zaczyn, wymieszać.
Wyrabiać przez 4 minuty na wolnej prędkości (1), następnie dodać sól i wyrabiać przez 6 minut na wyższym biegu (2).
(ciasto można wyrobić też ręcznie).
Gładkie i elastyczne ciasto przełożyć do miski, szczelnie przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 60 minut (po 30 minutach złożyć).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat, podzielić na 6 części, przykryć i zostawić na 5 minut, aby odpoczęło.
Następnie z każdej części uformować kulę i umieścić je w rzędzie tak, by lekko się ze sobą stykały.
(za radą Gospodyni tego wydania WP - ułożyłam na dużej desce do krojenia wymierzony do wielkości blachy papier do pieczenia, a na nim po przekątnej ułożyłam 6 kul ciasta)
Przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 50 minut.


Piekarnik rozgrzać do 230 stopni.
Bochenek głęboko naciąć (2cm), najlepiej pod lekkim kątem.
Przełożyć na rozgrzaną blachę (łatwo zsunęłam z deski wraz z papierem do pieczenia)
i piec z parą przez 10 minut, po czym wypuścić parę i zmniejszyć temperaturę do 180 stopni. Piec przez kolejne 20-25 minut.

Od razu po wyjęciu z piekarnika chleb można posmarować odrobiną mleka, skórka będzie wtedy tak miękka jak miąższ.


Tessinerli- Weekendowa Piekarnia 94 - Gospodyni Iv "Ko ko ko"

niedziela, 21 listopada 2010

Ciasteczka śmietankowe

 Przepisy z książki "Polskie tradycje świąteczne" Hanna Szymanderska
Wybór przepisu i wycinanie ciasteczek: Milena i Marianna

 Ciasteczka śmietankowe

400 g mąki
200 g masła
150 g cukru pudru
1 łyżeczka przyprawy do pierników
2 łyżki śmietany (dałam więcej)
3 łyżki drobno posiekanych orzechów laskowych
1 łyżka grubego cukru
jajko

Utrzeć dokładnie masło z cukrem i łyżką posiekanych orzechów, pod koniec dodać śmietanę.
Następnie dodać mąkę z przyprawą do pierników, wyrobić ciasto i lekko schłodzić.
Stolnicę posypać mąką, rozwałkować ciasto, wykrawać ciasteczka i ułożyć na blasze.
Każde ciasteczko posmarować jajkiem rozkłóconym z wodą, wymieszanym z posiekanymi orzechami i cukrem.
Piec na złoty kolor.

środa, 17 listopada 2010

Kuchnia walijska: Miodowo korzenne babeczki


Ciasto z miodem i cynamonem
Teisenni mêl a sbeis 


  • 250 g mąki pszennej
  • 1 łyżeczka mielonego cynamonu
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 125 g miękkiego masła
  • 125 g brązowego cukru
  • 1 duże jajko (białko i żółtko oddzielnie)
  • 125 g miodu
  • około 60 ml mleka
  • cukier puder do posypania


Piekarnik rozgrzać do 200 st C.

Formę do muffinek wysmarować masłem lub wyłożyć papilotkami.

W dużej misce utrzeć masło z cukrem na puszystą masę, dodać żółtko, a następnie stopniowo dodawać miód.


Do osobnej miski przesiać mąkę wraz z sodą i cynamonem.

Suche składniki dodać do mokrych, wlać mleko i wymieszać łyżką.
Na koniec dodać ubitą pianę z białka.
Rozłożyć ciasto do papilotek, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 15-20 minut.

Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.
Studzić na kratce.


Honey and spice cakes - przepis z książki "Welsh Traditional Recipes" Annette Yates

Chleb mleczny

 Przepis z książki "Bread" Ch. Ingram & J. Shapter - Milk Loaf


200 ml mleka
100 ml wody
450 g mąki chlebowej
1 i 1/2 łyżeczki soli (można zmniejszyć ilość soli, ja dałam 1 i 1/4 )
2 łyżeczki cukru
25 g masła
1 łyżeczka suchych drożdży

Wszystkie składniki wymieszać i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto (wyrabiałam mikserem z hakiem)
Przełożyć do naoliwionej miski. Pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia, na około 1-1,5 godziny.
Po tym czasie przenieść ciasto na blat i krótko zagnieść.
Następnie uformować prostokąt, złożyć boki do środka i przełożyć do naoliwionej foremki.
Foremkę umieścić w dużym foliowym worku i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno urosnąć powyżej krawędzi foremki.
Piec przez 30-35 minut w 220 st C (200 termoobieg).
Upieczony bochenek ostukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos.
Jeśli to konieczne, dopiekać chleb bez foremki przez 5 minut.
Studzić na kratce.

Pyszny!!

wtorek, 16 listopada 2010

Bułki z makiem i sezamem


Bułki z mąką pszenną, orkiszową i żytnią - najlepsze

Poolish:
  • 150 g mąki pszennej chlebowej
  • 150 g mąki orkiszowej
  • 30 g mąki żytniej
  • 330 g wody
  • 3,3 g świeżych drożdży

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na na 2 godziny, następnie przełożyć do lodówki na 10 godzin.

Ciasto:
  • poolish
  • 300 g mąki pszennej chlebowej
  • 300 g mąki orkiszowej
  • 70 g mąki żytniej
  • 300 g wody
  • 10 g świeżych drożdży
  • 20 g soli
  • 10 g słodu piekarskiego ( nie dałam)
  • 1 łyżeczka płynnego słodu jęczmiennego
  • sezam i mak do obtaczania

Wszystkie składniki tak długo wyrabiać, aż ciasto będzie odchodzić od miski.
Następnie przełożyć do dużej miski i umieścić w lodówce na 12 godzin.
W dniu pieczenia ciasto wyjąć z lodówki i pozostawić na mniej więcej godzinę do ocieplenia.
Podzielić na 18 kawałków (93g). Uformować bułki, zwilżyć wodą i obsypać ziarnami.
Ułożyć na płótnie piekarskim obtoczoną ziarnami stroną do spodu.
Zostawić na 60 minut.
Rozgrzać piekarnik do 230-240 st C.
Przełożyć bułki na perforowaną blachę ( nie mam takiej blachy - część bułek piekłam na kamieniu, część na zwykłej blaszce do pieczenia ) naciąć i piec z parą przez 18-21 minut.
Po pierwszych 10 minutach parę należy wypuścić.

Naprawdę pyszne bułki. Przepis znalazłam tutaj - Ketex -Der Hobbybrotbäcker - Mohn und Sesambrötchen .
Te same bułeczki można zobaczyć też w "Kuchni Alicji"

sobota, 13 listopada 2010

Chleb polski

 
  • 200 g zaczynu zakwasowego żytniego (130% hydracji)
  • 550 g mąki pszennej, chlebowej
  • 50 g mąki pszennej, razowej
  • 1 łyżka soli
  • 300 g letniej wody
  • 2 łyżeczki kminku opcjonalnie
  • 1/4 - 1/2 łyżeczki drożdży instant
Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, a potem zagnieść sprężyste gładkie ciasto.
Zostawić w szczelnie zakrytej misce na 2 -2,5 godziny i złożyć je w tym czasie 2 - 3 razy.
Następnie zwinąć owalny bochenek. Umieścić go w koszu lub w foremce i zostawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny, krótko, gdy dodane zostały drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie. 
Należy monitorować ostatnią fermentację i nie dopuścić do nawet najmniejszego przerośnięcia chleba.
Szybko naciąć. Piec z parą w piecu nagrzanym do 260 stopni C przez 10 minut, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni C i piec jeszcze 20-25 minut.
W połowie pieczenia bochenek obrócić, aby obie strony jednakowo się brązowiły.


 Chleb Polski - Weekendowa Piekarnia 93- Gospodyni Eve "Lubię to...gotowanie". Przepis Tatter.

Bułki żytnie na zakwasie


Zaczyn:

  • 330 g maki żytniej typu 1370
  • 264 g wody
  • 33 g zakwasu

Wszystko dobrze wymieszać i zostawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto

  • cały zaczyn
  • 344 maki żytniej 1370
  • 204 g wody
  • 14 g soli
  • 10 g świeżych drożdży
  • 7,5 g żytniego słodu
  • 1 łyżka płynnego słodu

Wszystkie składniki włożyć do miski miksera i wyrabiać 7 min. Zostawić na 30 minut.
Odmierzyć z ciasta po ok. 100 g i uformować okrągłe bułeczki (uwaga: ciasto jest lepiące).
Bułki przełożyć na blachę wyłożoną papierem lub wysmarowanej oliwa i zostawić na 75 min w temperaturze pokojowej. Oprószyć mąka przed pieczeniem.

Piec z para w 240 st. ok. 20 min. Po 10 minutach wypuścić parę. Wystudzić całkowicie przed pokrojeniem.


Bułki 100% żytnie- Lekcja nr 16 - Piekarnia po godzinach

środa, 3 listopada 2010

Chleb z pieczoną dynią


Chleb z dynią

Składniki:

  • 1kg białej mąki pszennej (zwykłej lub chlebowej)
  • 286 g aktywnego zaczynu zakwasowego (białego 100% hydracji)
  • 314 g wody
  • 378 g pieczonej dyni
  • 20 g soli
  • 59 g uprażonych pestek dyni

Przygotowanie: Zaczyn połączyć z wodą, dodać mąkę i pokrojoną w kostkę pieczoną dynie*. Wymieszać dokładnie i zostawić na 20 minut do autolizy. Dodać sól i zagnieść ciasto (przez około 6 minut). 

Następnie rozłożyć ciasto w prostokąt i posypać wierzch 1/3 uprażonych pestek dyni, złożyć jak list i powtórzyć jeszcze dwa razy. 
Gotowe ciasto umieścić w lekko naoliwionej misce i zostawić do wyrośnięcia na 2 1 /2 godziny, składając ciasto w tym czasie 2 razy. 
Ciasto podzielić, ukształtować luźne kule i zostawić na 10 minut. 
Z kul uformować bochenki. Zostawić do ostatniej fermentacji na 1 1/2 - 2 godziny. 
Rozgrzać piec do 240 st C. Piec z parą przez 2 minuty (spryskując piec co 30 sekund), po ostatnim pryskaniu zmniejszyć temperaturę do 230 st C i piec 20 minut (bagietki), 30 minut (bochenek).

* aby przygotować pieczoną dynie, wystarczy: pokroić dynie na kawałki (bez gniazd nasiennych), skropić oliwą z oliwek i oprószyć odrobiną soli. Piec w 200 st C przez 45min, aż dynia będzie miękka.


Chleb z pieczoną dynią i prażonymi pestkami - Weekendowa Piekarnia 91 - Gospodyni Gosia "Moje ekspresje kulinarne"

wtorek, 2 listopada 2010

Maślane rogaliki


Składniki (32 rogale)
  • 3/4 szklanki letniego mleka
  • 1/4 szklanki ciepłej wody
  • 1/2 szklanki roztopionego masła
  • 1/3 szklanki cukru
  • opakowanie suszonych drożdży
  • 1 łyżeczka soli
  • 3 jajka
  • 4 i 1/2 szklanki mąki pszennej
  • 3 łyżki rozpuszczonego masła - do posmarowania

Przygotowanie: Drożdże rozpuścić w wodzie, odstawić na 10 minut. Do dużej miski wlać mleko, wodę, jajka, masło, wsypać cukier i sól. Wymieszać i powoli dodawać mąkę. Wyrabiać przez około 10 minut, aż ciasto zrobi się jednolite, gładkie i elastyczne.
Z ciasta uformować kulę i umieścić w czystej, natłuszczonej misce. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około godzinę i 15 minut.
Następnie ciasto podzielić na 4 części, uformować kule. Każdą rozwałkować na okrągły placek, a następnie podzielić na 8 trójkątów ( w sumie wyjdą 32 rogaliki). Trójkąty posmarować rozpuszczonym masłem i ściśle zwinąć. Rogaliki ułożyć na natłuszczonej blaszce. Wierzch posmarować delikatnie pozostałym masłem, przykryć i odstawić do podrośnięcia na około 30 - 40 minut.
Piec na złoty kolor w 180 st C przez około 20 - 25 minut.

Butterhorn Rolls, Rożki maślane - Weekendowa Piekarnia # 91 - Gospodyni Gosia "Moje ekspresje kulinarne"
Źródło: "How America Eats" Clementine Paddleford
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...