Zaczyn:
50 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej)
75 g letniej wody
75 g jasnej mąki żytniej
Przygotowanie: Składniki zaczynu dokładnie wymieszać. Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12godz.
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350 g letniej wody
350 g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysoko-glutenowej
150 g mąki żytniej razowej
10 g soli morskiej
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie
Przygotowanie: Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok.7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2 godz. (dwa razy ciasto złożyłam w tym czasie)
Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią.
Na 1 godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem lub z blachą do 200 st.C.
Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.
Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szklanki kostek lodu.
Piec 40-50 min.
Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godz., wtedy też można go pokroić.
Przechowywać w papierowej torebce.
Ciemny żytni chleb polski - Weekendowa Piekarnia # 105 - gospodyni - Trufla
Dark silesian rye - autor: Daniel Leader
a ten jak rósł ?Zmieścił się w tych czasach co są w przepisie?
OdpowiedzUsuńBo piekłaś go w ten sam dzień , czy w inny
Ten chleb piekłam dzisiaj, zaczęłam dość wcześnie rano. Wyrastał dokładnie jak w przepisie. Może dzisiaj było trochę cieplej w domu.
OdpowiedzUsuńWiesz, w tym tygodniu zdarzyło mi się zapomnieć dokarmić zakwasu, tzn. zostawiłam na blacie i nie dokarmiałam przez 48 godzin co najmniej. Może był przez to słabszy. Teraz już to intensywnie to naprawiam. Nawet mąkę zmieniłam na lepszą.