niedziela, 1 stycznia 2012

Pagnotta



Składniki na biga acida:

sok z 2 pomarańczy
2 łyżeczki mąki pszennej, pełnoziarnistej
60 g mąki włoskiej 00
1 łyżka płynnego miodu
100 g mąki pszennej, chlebowej
100 ml butelkowanej wody źródlanej

Mieszanka do dokarmiania:

 
100 ml butelkowanej wody źródlanej
150 g mąki włoskiej 00


Przygotowanie biga acida:
 


Wszystkie składniki podstawowe umieścić w misce miksera i końcówką do ubijania mieszać na najniższej prędkości przez 1 minutę, potem zwiększyć obroty do średnich i ubijać kolejne 8-10 minut.

Przełożyć zaczyn do dużego pojemnika, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce (28 stopni Celsjusza) na 24 godziny. Po tym czasie powierzchnia powinna być wypełniona małymi dziurkami. Zaczyn zostawić więc na kolejne 24-48 godzin.

Po tym czasie przelać do miski miksera, dodać składniki do dokarmienia i mieszać na niewielkiej prędkości 3-4 minuty. Potem przelać do pojemnika, przykryć, zostawić w temperaturze pokojowej na 4-6 godzin.

Po tym czasie zaczyn jest gotowy do użycia.

Składniki (2 bochenki):

500 g biga acida, o temperaturze pokojowej
250 g białej mąki chlebowej
250 g włoskiej mąki 00 

125 - 275 ml ciepłej butelkowanej wody źródlanej (20 stopni Celsjusza)
1 łyżka płynnego miodu
1 łyżka drobnoziarnistej soli
oliwa do natłuszczenia miski
kaszka kukurydziana / semolina do posypania łopaty


Przygotowanie pagnotta: W mikserze z końcówką mieszadła wymieszać zakwas i mąki, miksując na niewielkich obrotach dodawać stopniowo wodę. Zmienić końcówkę na hak do wyrabiania, zwiększyć prędkość obrotów i wyrabiać ok. 8 minut, aż ciasto będzie jednolite, gładkie i elastyczne. Dodać miód i sól i miksować jeszcze 1 minutę.

Ciasto przełożyć do natłuszczonej miski, tak by i ciasto posmarowane było oliwą. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę. Po godzinie, wyjąć, odgazować, złożyć i znów włożyć do miski na 1 godzinę. Potem powtarzać ten proceder jeszcze co godzinę przez 3 godziny (czyli razem z pierwszym składaniem, powinno być tych złożeń 4, a czas fermentacji to łącznie 4 godziny).

Po tym czasie ciasto należy odgazować, uformować w kulę, podzielić na dwie części i z każdej uformować bochenek, który złączeniem w górę wkładamy do koszyczka. Przykrywamy i zostawiamy w cieple na 3-4 godziny.

Piekarnik nagrzać z kamieniem do 250 stopni Celsjusza. Przed włożeniem bochenków spryskać kamień i ścianki wodą. Bochenek po wyłożeniu na podsypaną kaszką/semoliną łopatę Dan radzi delikatnie rozciągnąć o około 5 cm.
Potem wkładamy bochenki na rozgrzany kamień i natychmiast zamykamy piekarnik. Po ok. 2 minutach uchylamy drzwiczki i spryskujemy bochenek i ścianki piekarnika wodą, szybko potem zamykając drzwiczki.

Po 10 minutach pieczenia w 250 stopniach, zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i dopiekamy ok. 25 minut (aż ostukany od spodu chlebek nie wyda głuchego odgłosu). Ostudzić na kratce.

 
Pagnotta, włoski chleb klasyczny - Weekendowa Piekarnia nr. 124 - Gospodyni - Tilianara

7 komentarzy:

  1. Wygląda imponująco, jak każdy wypiek u Ciebie.

    OdpowiedzUsuń
  2. Pagnotta to ostatnio mój faworyt. Wyszedł mi pięknie, jak prawie żaden chleb do tej pory :)U Ciebie jak zawsze - imponująco!
    -----------------------------------
    Zapraszam:
    Para w kuchni.
    Na turystyczny szlak!

    OdpowiedzUsuń
  3. Mi brak słów. Kłaniam się w pas. Mistrzyni :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Dziewczyny! Dziękuję za tak miłe słowa!
    gdzie mi tam do mistrzyni, tak zwyczajnie lubię to, lubię piec chleb :)
    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  5. i widać ,że lubisz Anita piec , oj widać , piękny chleb

    OdpowiedzUsuń
  6. U kochana - mistrzostwo ! jak widze ten w dali z pięknymi nacięciami, to od razu ślina cieknie :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Margot, bardzo dziękuję, bardzo!

    Ewo! powinnyśmy razem go upiec, wiesz :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...