poniedziałek, 7 maja 2012

Chleb razowy z miodem


Zakwas:
62 g mąki chlebowej
54 g wody
4 g zakwasu niskiej hydracji (lub 1/8 łyżeczki drożdży instant)


mieszamy zostawiany na 8 -12 godzin.

Ciasto:

410 g mąki pszennej razowej
294 g wody (pierwsza porcja)

7 g soli
2,5 g drożdży instant
33 g miodu
25 g oleju słonecznikowego

zakwas (lub zaczyn drożdżowy) przygotowany wcześniej
33 g wody (druga porcja)


Wszystkie składniki (oprócz drugiej porcji wody) łączymy i wyrabiamy 8-10 minut, dodajemy pozostałą wodę i wyrabiamy dodatkowe 1-2 minuty. Wskazana temperatura ciasta 24 stopni C.
Odstawiamy do wyrastania na dwie godziny.
Wstępne formowanie - luźna kula, pozostawiamy do odpoczynku na 20 minut
Formowanie - chleb foremkowy mocna zwinięty (nie chodzi o to żeby pozostawić jak najwięcej bąbli, tylko uformować zwięzły bochenek). Do foremki złączeniem w dół. Potrzebna dość obszerna foremka.
Wyrastanie - 1 godzina w 27 stopni C.
Pieczenie 35-45 minut w temperaturze 205 stopni C. Z parą.

Miodowy pszenny foremkowy - Weekendowa Piekarnia 128 - Gospodarz - Szkutnik

19 komentarzy:

  1. no jest piękny :)
    ciekawe dlaczego mój nie wyszedł :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. trochę mnie wcześniej przestraszyłaś Ewo, kroiłam z obawą :)
      ale nic... słodki sukces :)

      Usuń
    2. Anitko, u mnie coś jest nie tak, ostatnio zaliczam same porazki, zwalam na mąkę i brak czasu, który wiesz jak jest potrzebny

      Usuń
    3. Anitko, u mnie coś jest nie tak, ostatnio zaliczam same porazki, zwalam na mąkę i brak czasu, który wiesz jak jest potrzebny

      Usuń
  2. Tez upiekłam, ale zdjęciom jakoś niestety nie po drodze było. Za to chleb naprawdę bombowy! I mówię do mnie te wcześniejsze bułki z zaparką. Mmmmm....
    -----------------------------------
    Zapraszam:
    Para w kuchni.
    Na turystyczny szlak!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tofka Dzięki! bułki bardzo, bardzo polecam

      Usuń
  3. Ojej...chlebuś domowy i to jeszcze jaki!

    OdpowiedzUsuń
  4. Aż mi pachnie:) Ja się nie znam zupełnie na tej hydracji czy możesz mi podpowiedzieć?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Co mogę podpowiedzieć? Ja np trzymam zakwas żytni 100%, a pszenny 125%, i jeśli przepis wymaga zakwasu innej hydracji wtedy produkuję oddzielny. Tzn, z mojego zakwasu podstawowego biorę zaczątek, i używam takiej ilości wody i mąki jaka jest akurat potrzebna.

      Usuń
    2. pomyłka :) pszenny trzymam 80%

      Usuń
    3. No właśnie ja nie bardzo wiem jak tę wodę i mąkę przeliczać .No bo biorę 2 łyżki zakwasu mojego podstawowego czyli 100% i chcę ten który potrzebny mi do tego chleba to ile tej wody i mąki mam dodać ?Wiem gamoń matematyczny ze mnie :))

      Usuń
    4. nie przejmuj się, ja też się w tym czasami gubię, mam ściągę :)
      pytasz o zakwas do chleba powyżej, tak? ja tutaj użyłam zwykłego zakwasu 100%, hydracji nie zmieniałam.
      czyli jak było potrzebne w przepisie; wymieszałam 62 g mąki chlebowej, 54 g wody i 4 g zakwasu 100%.

      Usuń
    5. I wszystko w tym temacie :) Dziękuję i poproszę o tę ściągę Twoją:)Chlebek w takim razie upiekę na takim jak mówisz:)

      Usuń
    6. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
  5. Jak bardzo niska ma być ta hydracja:P? Kiedyś zrobiłam zakwas o hydracji 50% (był wymygany w przepisie na Pain au Levain od Tatter) i musiałam go wyrzucić bo po przeleżakowaniu 12h był twardy jak skała i w ogóle nie urósł. Dlatego teraz boję przepisów z zakwasem o niskiej hydracji:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a przykrywasz zakwas?

      Usuń
    2. To było już dawno i nie pamiętam czym przykryłam zakwas, bo testowałam różne rozwiązania - pokrywka od słoika, folia aluminiowa, chusteczka z otworami.
      Teraz przykrywam kawałkiem gazy i dobrze się sprawuje.
      Tak sobie myślę, że zakwas o hydracji 50% zapewne trzeba przykryć folią spożywczą żeby nie zaschnął. Muszę wypróbować ten sposób.

      Usuń
  6. Do tego chleba użyłam swojego zwykłego zakwasu żytniego 100%, równa ilość wody i mąki.
    Nic nie zmieniałam, bo potrzeba było ledwie łyżeczkę zakwasu.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...