piątek, 12 marca 2010

100% chleb żytni z zaparką

Zaparka
  • 240 g gorącej wody
  • 60 g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy
  • 30 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
  • 85 g wody
  • 85 g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe
  • 200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
  • 100 g wody temp.20C
  • 300 g zaparki
  • 300 g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
  • 8 g soli

1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca wodą (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut. ( nie wiem czy zrobiłam coś źle, ale moje ciasto było tak lepkie, że wyrabianie polegało raczej na odklejaniu ciasta od rąk i blatu )

4. Fermentacja główna
Ciasto zostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). Ja zostawiłam ciasto na 5 godzin i trochę brakowało mu do brzegów foremki, niedużo.


7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Chleb żytni z zaparką - Lekcja nr 5  - Piekarnia po godzinach.

5 komentarzy:

  1. wow, jak szybko upiekłaś!

    ja piekę dziś :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Zaczęłam przygotowywać już w środę wieczorem, wczoraj piekłam. Chętnie zobaczę jak ten chleb wygląda u innych, po konsystencji ciasta bałam się, że nic z tego nie wyjdzie, ale udało się :)

    OdpowiedzUsuń
  3. jutro będą zdjęcia (i zdam relację)

    OdpowiedzUsuń
  4. :)
    Może miałaś za szeroką foremkę wiesz? Ale chleb wygląda przepięknie, naprawdę.
    Miłej niedzieli !

    Polka

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...