- 240 g gorącej wody
- 60 g żytniej maki razowej
Zaczyn zakwasowy
- 30 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
- 85 g wody
- 85 g mąki żytniej razowej
Ciasto właściwe
- 200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
- 100 g wody temp.20C
- 300 g zaparki
- 300 g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
- 8 g soli
1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca wodą (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin
2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut. ( nie wiem czy zrobiłam coś źle, ale moje ciasto było tak lepkie, że wyrabianie polegało raczej na odklejaniu ciasta od rąk i blatu )
Ciasto zostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).
6. Ostatnia fermentacja
6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). Ja zostawiłam ciasto na 5 godzin i trochę brakowało mu do brzegów foremki, niedużo.
7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.Chleb żytni z zaparką - Lekcja nr 5 - Piekarnia po godzinach.
wow, jak szybko upiekłaś!
OdpowiedzUsuńja piekę dziś :)
Zaczęłam przygotowywać już w środę wieczorem, wczoraj piekłam. Chętnie zobaczę jak ten chleb wygląda u innych, po konsystencji ciasta bałam się, że nic z tego nie wyjdzie, ale udało się :)
OdpowiedzUsuńjutro będą zdjęcia (i zdam relację)
OdpowiedzUsuń:)
OdpowiedzUsuńMoże miałaś za szeroką foremkę wiesz? Ale chleb wygląda przepięknie, naprawdę.
Miłej niedzieli !
Polka
Dziękuję bardzo!
OdpowiedzUsuń