Chleb lub bułki z kminkiem

Zaczyn:

• 400 g mąki żytniej razowej (lub średniej)
• 332 g wody
• 20 g (2 łyżki) zakwasu (żytniego razowego najlepiej) 

Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w 21st C.

Ciasto chlebowe:

• 600 g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej
• 348 g wody
• 2 i 1/2 łyżeczki kminku
• 1 łyżkę soli
• 12 g świeżych drożdży lub 1 łyżkę instant
• plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzić hydracje i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 min.
Ciasto jest gęste i lepkie.
Zostawić do wyrośnięcia 1 godz.

Podzielić i ukształtować dwa bochenki (lub bułki)
Zostawić znów do wyrośnięcia 50-60 min w 25-28C

Naciąć i wsadzić do pieca (na kamień) 240 st C na 15 min, potem temp. obniżyć do 230 st C i piec kolejne 20-25 min.
Bułeczki: 20-23 minuty w 240 st C.

 40% żytni z kminkiem - Lekcja nr 7 - Piekarnia po godzinach