Pain de Compagne

Pate Fermentee:

• 265 g mąki pszennej chlebowej
• 170 g wody
• 1/8 łyżeczki drożdży instant

Przygotowanie: Wieczorem przed pieczeniem wymieszać wszystkie składniki pate fermentee do momentu połączenia (mieszanina powinna mieć temperaturę 21 stopni Celsjusza). 

Odstawić po przykryciem na 1 godzinę w temperaturze 21 stopni Celsjusza, a następnie włożyć na noc do lodówki.

Ciasto właściwe:

• 235 g mąki pszennej chlebowej
• 25 g mąki żytniej, średniej
• 190 g wody
• 10 g soli
• 1 łyżeczka drożdży instant
• 443 g pate fermentee (całe)

Przygotowanie: Rankiem podzielić pete fermentee na kawałki wielkości orzecha i odstawić do ogrzania do temperatury pokojowej przez 1 godzinę. 

Następnie wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego tylko do momentu rozmieszania. 

Mieszanina powinna mieć temperaturę 24 stopni Celsjusza. 

Następnie wyrobić przez 10-15 minut gładkie, elastyczne ciasto. 

Włożyć je do naoliwionej miski i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. 

Po tym czasie wyjąć ciasto, uformować w kulę i pozwolić mu przez chwilę odpocząć. 

Następnie by stworzyć tiarę należy uformować trzy podłużne, choć grube (jak paczki papierosów czy też tabakiery) bochenki i ułożyć je na czas wyrastania (około godziny) złączeniem w górę na omączonym płótnie, tak by w czasie wyrastania połączyły się w kształt tiary. 

Pomiędzy te trzy części należy włożyć naoliwioną szklankę, by zachować puste miejsce w środku.

Piec w 230 stopniach Celsjusza przez 25-30 minut (przez pierwsze 10 minut z parą). 
Studzić na kratce.

Pain de Compagne - Weekendowa Piekarnia 75 - Gospodynie Tilianara i Gospodarna Narzeczona