czwartek, 17 czerwca 2010

Rye Bread




Sponge
  • 117 g mąki chlebowej
  • 95 g mąki żytniej
  • 1/2 łyżeczki (1.6 g) drożdży instant
  • 1 1/2 łyżeczki (19 g) cukru
  • 10.5 g miodu (można użyć: 4.6 g słodu w proszku albo 6g cukru)
  • 354 g wody w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:
  • 351 g mąki chlebowej
  • 2 g drożdży instant
  • 2 łyżeczki kminku, można użyć mielonego, jeśli nie lubimy ziaren kminku w chlebie
  • 1/2 łyżeczki (10.5 g) soli
  • 1/2 łyżki oleju roślinnego
  • 2 łyżeczki semoliny do podsypania (w oryginale cornmeal)

Przygotowanie:

Łączymy składniki sponge w dużej misce i mieszamy przez 2 minuty, można za pomocą miksera, tak żeby dobrze je napowietrzyć. Odstawiamy na bok.
W drugiej misce mieszamy składniki na ciasto chlebowe – mąkę, drożdże, kminek, sól.
Delikatnie przekładamy je do miski ze sponge tak, żeby dokładnie przykryć sponge mąką z kminkiem.
Przykrywamy szczelnie miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej.
Po 4 godzinach dodajemy olej i mieszamy – za pomocą lub bez miksera.
Za pomocą miksera najpierw przez minutę na niskich obrotach, potem przez kolejne 10 minut na średnich obrotach.
Jeśli wyrabiamy ręcznie – dolewamy olej i najpierw mieszamy drewnianą łyżką do momentu wchłonięcia się oleju.
Potem wyrabiamy ciasto przez około 5 minut. Na tym etapie ciasto będzie jeszcze lepkie.
Przykrywamy ciasto odwróconą miską i zostawiamy na 20 minut. Po 20 minutach wracamy do wyrabiania przez kolejne 5 do 10 minut.
W razie potrzeby można użyć trochę więcej mąki. Na końcu powinniśmy uzyskać elastyczne i gładkie ciasto, które lekko naciśnięte - będzie wracać.
Umieszczamy ciasto w lekko naoliwionej misce. Naoliwiamy również górę ciasta.
Odstawiamy ciasto, do podwojenia objętości – na około 1,5 do 2 godzin.
Po tym czasie odwracamy miskę na lekko obsypany mąką blat i pozwalamy ciastu powoli wypaść.
Lekko je spłaszczamy, składamy, kształtujemy kulę i przekładamy z powrotem do naoliwionej miski.
Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 45 minut.
Po tym czasie znowu przerzucamy ciasto na lekko obsypany mąką blat, delikatnie spłaszczamy.
Formujemy w kulę i umieszczamy na lekko podsypanym semoliną blacie (na przykład na papierze do pieczenia).
Przykrywamy naoliwioną miską i zostawiamy znowu na 1 godzinę i 15 minut.
Naciśnięte lekko palcem ciasto powinno powoli wracać do swojego poprzedniego kształtu.
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230°C.
Na najniższej półce umieszczamy kamień lub blachę. Piekarnik ma być naparowany.
Nacinamy ciasto, wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C,
potem obniżamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez kolejne 30 do 40 minut do momentu, aż chleb uzyska złoto-brązowy kolor.
Studzimy chleb na kratce.

New York Deli Rye - Weekendowa Piekarnia 78  - Gospodyni Amarantka "Tu i teraz"
Przepis z książki “The Bread Bible” Rose Levy Beranbaum

4 komentarze:

  1. Dziękuję bardzo za miłe słowa :)

    OdpowiedzUsuń
  2. następny u Ciebie jak z obrazka
    Och widzę ,że prawdziwy mistrz z Ciebie ,az pachnie ten chleb przez monitor

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...