Chleb młynarza

"W dawnych czasach, po ciężkim dniu pracy przy kamiennych żarnach, młyn był zamiatany i porządkowany.
Pozostałości różnych mąk były wtedy zbierane, pakowane i sprzedawane jako "mąka młynarza". Bochenek o nazwie "chleb młynarza" pieczony jest z pszennej białej, razowej i żytniej mąki..."

Millers loaf - przepis i tekst powyżej z książki "bourke street bakery" P.Allam & D.Mcguinness
3 bochenki

• 390g zakwasu pszennego
• 440g mąki pszennej
• 145g mąki pszennej, razowej
• 145g mąki żytniej
• 360ml wody
• 20g soli 

ręcznie:
W dużej misce połączyć zakwas z wodą i mąką. Dobrze wymieszać łyżką do połączenia składników.

Przełożyć na blat, zagniatać przez 10 minut, przykryć i zostawić do odpoczynku na 20 minut.

Następnie dodać sól, zagniatać przez 10 minut, ponownie przykryć i zostawić na 10 minut. 

Po tym czasie zagniatać ciasto przez około 5 minut lub do momentu, aż stanie się gładkie i elastyczne.

mikser z hakiem:
Umieścić zakwas w misce, dodać mąkę i wodę.

Miksować na wolnych obrotach przez 4 minuty, następnie zwiększyć prędkość i miksować około 3 minut.

Przykryć miskę i zostawić na 20 minut.

Posypać ciasto solą i mieszać na wolnych obrotach przez minutę, następnie zwiększyć prędkość do średniej i miksować przez około 4-5 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski , przykryć folią spożywczą i odstawić, w temperaturze pokojowej (najlepiej w 20 st C) na 2 godziny.
W tym czasie ciasto należy raz złożyć (po godzinie).

Po wyrośnięciu, ciasto podzielić na trzy części, z każdej uformować bochenki, przełożyć do niewielkich koszyków do wyrastania, złączeniem w górę lub do naoliwionych foremek, złączeniem w dół.

Koszyki lub foremki z ciastem przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na 8-12 godzin.

Przed pieczeniem, ciasto należy wyjąć z lodówki i zostawić do wyrośnięcia, aż ciasto podniesie się o mniej więcej dwie trzecie. Może to trwać od 1 do 4 godzin, w zależności od temperatury otoczenia.

Rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury. Rozpylić parę i piec przez około 30 minut.

Dobrze upieczony bochenek, ostukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.
Czas pieczenia nie powinien przekroczyć więcej niż 40 minut.