Chleb orkiszowy na zakwasie

Spelt sourdogh- przepis z książki "bourke street bakery" P.Allam & D.Mcguinness
 
3 bochenki ( piekłam z połowy składników)

310 g białego zakwasu pszennego
810 g mąki orkiszowej
360 ml wody
15 g soli 

jeśli wyrabiamy ręcznie: W dużej misce połączyć zakwas z wodą i mąką. Dobrze wymieszać łyżką do połączenia składników.

Przełożyć na blat, zagniatać przez 10 minut, przykryć i zostawić do odpoczynku na 20 minut.

Następnie posypać ciasto solą i zagniatać przez 10 minut, ponownie przykryć i zostawić na 10 minut. 

Po tym czasie zagniatać ciasto przez około 5 minut lub do momentu, aż stanie się gładkie i elastyczne. 


jeśli wyrabiamy mikserem z hakiem: Umieścić zakwas w misce, dodać mąkę i wodę.

Miksować na wolnych obrotach przez 4 minuty, następnie zwiększyć prędkość i miksować około 3 minut.

Przykryć miskę i zostawić na 20 minut.

Dodać sól i mieszać na wolnych obrotach przez minutę, następnie zwiększyć prędkość do średniej i miksować przez około 6 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski , przykryć folią spożywczą i odstawić, w temperaturze pokojowej (najlepiej w 20 st C) na 2 godziny.

W tym czasie ciasto należy raz złożyć (po godzinie).

Po wyrośnięciu, ciasto podzielić na trzy części, z każdej uformować bochenki, przełożyć do niewielkich koszyków do wyrastania, złączeniem w górę lub do naoliwionych foremek, złączeniem w dół.Koszyki lub foremki z ciastem przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na 8-12 godzin.

Przed pieczeniem, ciasto należy wyjąć z lodówki i zostawić do wyrośnięcia, aż ciasto podniesie się o mniej więcej dwie trzecie. Może to trwać od 1 do 4 godzin, w zależności od temperatury otoczenia.

Rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury. Rozpylić parę, naciąć bochenki i piec przez około 30 minut.
Dobrze upieczony bochenek, ostukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos. Czas pieczenia nie powinien przekroczyć więcej niż 40 minut.