Bułki na zakwasie

Bułki na zakwasie z dodatkiem mąki razowej - przepis z książki "Domowa Piekarnia" - Małgorzata Zielińska

Zaczyn:
30 g zakwasu pszennego lub żytniego
160 g mąki pszennej o dużej zawartości białka
około 110 g letniej wody

Zakwas rozpuścić w wodzie, zagnieść z mąką na miękkie ciasto. Lekko przykryć, odstawić w temperaturze pokojowej do przefermentowania na 12-14 godzin. Zaczyn powinien przyrosnąć dwukrotnie, a potem lekko opaść.

Ciasto:
300 g przygotowanego zaczynu
350 g mąki pszennej o dużej zawartości białka
50 g mąki pszennej razowej
160- 180 g wody
1 łyżeczka soli

Zagnieść ciasto, wyrabiać około 5 minut, dać odpocząć 10 minut i jeszcze raz krótko wyrobić.Przykryć, odstawić na około 2 godziny w temperaturze pokojowej.
Po godzinie wyrastania przerwać proces wyrastania, wyjmując ciasto na blat, rozciągnąć, założyć boki ciasta na siebie, włożyć z powrotem do miski. Ciasto powinno zmienić swoją konsystencje i lekko wyrosnąć.

Ponownie wyjąć, rozciągnąć na blacie, podzielić na 8 kawałków. Przykryć ściereczką, pozostawić na blacie na 30 minut.
Z każdego kawałka uformować bułeczkę, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Naciąć, posmarować jajkiem, posypać ziarnami. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze około 230 st C, aż będą lekko złote (około 20 minut).