Chleb żytni, razowy z miodem - najlepszy
I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.
(u mnie godzina 18:00 piątek)
2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej (zaczątek)
85 g mąki żytniej razowej
110 g wody
Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.
II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.
(6:00 rano, sobota)
85 g mąki żytniej razowej
110 g wody
Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.
III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.
(14:00 sobota)
85 g mąki żytniej razowej
110 g wody
Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.
Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500 g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90 g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.
Ciasto właściwe
500 g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej
600 g mąki żytniej typ 720
400 g wody
30g soli
2 pełne łyżki miodu
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy
Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty (ja wymieszałam ciasto dokładnie drewnianą łyżką). Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować foremki; smarujemy i wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie (u mnie niepełne 4 godziny, piekłam około 22:00 - sobota).
Piec w nagrzanym piekarniku do 230 stopni C przez 45-50 minut.
W trakcie pieczenia, po 15 minutach można obniżyć temperaturę do 210st.
W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią aluminiową, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki.
Uwagi:
- drugi etap ciasta zakwaszonego, lepiej trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.
- aby następny chleb był dobry, powinno się tę odłożoną część ciasta (z III etapu zakwaszania) zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinno się piec następny chleb.
- aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem lun spryskać wodą.
Chleb żytni z miodem na cieście zakwaszanym - Weekendowa Piekarnia 108 - gospodyni Nina "Nina w kuchni"
Ten chleb wymaga trochę więcej zachodu niż zwykle. Głównym problemem dla mnie była temperatura przy zakwaszaniu ciasta, ale poradziłam sobie z tym: koc+termofor :) Piekłam z połowy składników, następnym razem zmieniłabym wymiary foremki. Chleb ładnie wyrastał, jednak (chyba) za późno włożyłam go do piekarnika, opadł w piecu.
Widziałam tą propozycję, ale te kilka etapów mnie przeraża;) Na razie więc rozmnażam sobie zakwas żytni, dzisiaj nastawię na noc pszenny a jutro mam jeszcze jeden dzień urlopu, więc będę piekła - chleb sprzed dwóch postów;)
OdpowiedzUsuńChleb prezentuje się zupełnie dobrze:)
OdpowiedzUsuńCzasami warto włożyć ciasto nieco wcześniej do piekarnika, niż za późno :) Mnie też się czasami zdarza. Jak chleb nie rośnie już w piekarniku, to nie jest jeszcze tak źle, gorzej jak zupełnie opadnie!
Bardzo dobrze sprawdza się metoda palca:)
Eweno, mnie też przerażał, zawsze odkładałam takie przepisy na później. Nie jest aż tak trudny! dla mnie problemem była temperatura, w domu mamy za chłodno na taki chleb. Jestem zadowolona, że go upiekłam, czegoś nowego się nauczyłam, warto było :)
OdpowiedzUsuńno i jest smaczny!
Dano dziękuję! Cieszę się, że skorzystałam z Pani przepisu! To było dobre doświadczenie dla mnie :) a ciasto miało piękny zapach! wcześniej nie zwracałam tak uwagi na temperaturę zakwasu.
OdpowiedzUsuńjeszcze powtórzę ten chleb :)
Pozdrawiam serdecznie!
Wyszedł rewelacyjnie ! One chyba maja to do siebie, ze troszke im sie spłaszcza ta góra, nie wygląda na przerośnięty !
OdpowiedzUsuńJa siedziałam do 02.30 :))
jestem niewyspana, ale warto było :)
A. Grey - widzę, że podeszłaś do sprawy bardzo, bardzo profesjonalnie. Pilnowanie godzin, pilnowanie temperatur...
OdpowiedzUsuńJa zapamiętałam jedną lekcję od Dany, żeby pierwszy i ostatni etap był chłodniejszy niż drugi [na drugi wynoszę zakwas do łazienki], no i ostatni etap trwa krócej. Widziałam też na jednym z blogów jak Dana komentowała, że daje ciepłe płyny do ciasta właściwego - żeby chleb szybciej rósł. Ja też to praktykuję. Ostatnio mój zakwas jest tak silny, że chleb rośnie w 3 godziny!
Dziękuję Ci A. Grey za udział w WP.
P.S. Gdybyś nie powiedziała, że Ci opadł, to bym nie wiedziała.
Dziękuję Nino, zapamiętam te rady, wypróbuję.
OdpowiedzUsuńNaprawdę fajne zadanie nam dałaś :)
Pozdrawiam!
chciałam dać coś fajnego, interesującego, ale i łatwego
OdpowiedzUsuńtestowałam przepisy przez dwa weekendy, żeby każdy kto upiecze był zadowolony - mam nadzieję, że się uda
P.S. Przejmowałam się tym WC jak jakimś ważnym zadaniem służbowym :))
Myślę, że udało Ci się to gospodarzenie bardzo dobrze!
OdpowiedzUsuńTo jest zabawa, ale mimo wszystko każda prowadząca się przejmuje, trudno trafić, aby każdy był zadowolony i jest stres, że akurat tym razem nikt nie zechce wspólnie piec. Wiem coś o tym :)
i wiesz, bardzo pozytywnie odebrałam Twój komentarz, kiedy ja dawałam propozycję do WP.
też tak nieśmiało myślę, że się udało :))) zaskoczona jestem - miło rzecz jasna.
OdpowiedzUsuńmyślę, że dobrze jest zrobić dwa chleby do wyboru - ja niestety nie dałam rady.
Przypominam sobie Twoje gospodarzenie - wybrałaś ten chleb, który piekła Iv z bloga kokok, prawda? Pzdr i dobranoc
Bardzo go lubię:)
OdpowiedzUsuńteż go upiekłam i jest przepyszny...a twoje zdjęcia mnie urzekły:) pozdrawiam ciepło
OdpowiedzUsuńJolanto! widziałam przed chwilą chleb u Ciebie. Brak słów po prostu!
OdpowiedzUsuńOlcik - ja także :)
Nino, wybrałam w WP ostatnio Farmhouse loaf,
a wiesz... czwartek mam wolne, więc dziś wieczorem nastawiam zaczyn na Twój chleb ponownie. Jest pyszny!