Włoski chleb wiejski

Zakwas 9 -12 godzin
zagniatanie 10 -15 minut
fermentacja 3 h
wyrastanie 1,5 - 2
pieczenie 50 + min

Porcja na spory okrągły kosz 1.25kg

Zakwas (biga naturale)

• starter 24 g (płynny lub gęsty)
• woda 120 g
• mąka chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa - 171 g

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić, zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe

• zakwas - 315 g
• woda - 342 g
• mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428 g
• droższe świeże - 5-6 g
• sól - 12 g
• otrębów pół szklanki lub trochę mniej

Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:
1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi was do rozpaczy. Radze mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka), metalową łopatkę pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie.

4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki).

Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C.

5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem.
Ustawiamy piec na 240 st C - 10 min.
230 st C -  20 min.
Obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220 st C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut.

i wersja z mąką razową, pieczony według proporcji z książki. Ogromny.

Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

Chleb wiejski z Genzano (pane casaressio di Genzano) - Weekendowa Piekarnia 111- Gospodarz
Szkutnik.