Chleb z mąką jęczmienną i żytnią

Barley and rye bread

250 g zakwasu żytniego
300 g wody
300 g mąki pszennej, chlebowej
100 g mąki żytniej
100 g mąki jęczmiennej
1 i 1/2 łyżeczki soli morskiej

W dużej misce wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę pszenną, żytnią i jęczmienną oraz sól. Wymieszać i zagnieść ciasto.
Przykryć i pozostawić do odpoczynku na 10 minut.
Następnie przełożyć ciasto na lekko naoliwiony lub posypany mąką blat i zagniatać przez 10-15 sekund.
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwą miski, przykryć, i pozostawić na 10 minut.

Zgniatać przez 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 10 minut.
Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 30 minut.
Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.
Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.

Przełożyć ciasto na lekko posypany mąką blat, podzielić na dwie około 500 g części, uformować w kulę i pozostawić pod przykryciem na 15 minut.
Podzielić ciasto na dwie równe części , uformować kule i odstawić na 15 minut na blacie do odpoczynku.
Przygotować w tym czasie ściereczkę, obsypać dobrze mąką i umieścić w koszyku.
Uformować okrągły bochenek, przełożyć do kosza łączeniem w górę, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około 5 godzin w temp 20 stopni – lub do podwojenia objętości.
Piekarnik nagrzać do temp 220 stopni, chleb przełożyć na deskę, szybko naciąć, spryskać wodą i włożyć na nagrzanego piekarnika.
Piec 50-60 minut.
Studzić na kratce.

Na podstawie przepisu  z książki "The art of handmade bread" Dan Lepard.