Pâte Fermentée:
- 300 g białej pszennej mąki chlebowej
- 195 g wody
- 6 g soli
- 0.6 g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych)
Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż
powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić
na 12-16 godz. w temp. 21C.
Ciasto właściwe:
- 550 g białej pszennej mąki chlebowej
- 150 g mąki pszennej razowej
- 415 g wody
- 18 g soli
- 12 g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
- 250 g pieczonych ziemniaków
- całe Pâte Fermentée
Mieszanie
Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.
Pierwsza fermentacja i składanie:
1 1/2 godz., złożyć po 45min.
Dzielenie i formowanie
Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.
Ostatnia fermentacja
Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.
Pieczenie
Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.
Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.
Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée - Lekcja nr 3 - Weekendowa Piekarnia po godzinach