niedziela, 24 października 2010

Chleb mieszany z ziarnami


Chleb z mąką pszenną chlebową, pszenną razową, orkiszową i żytnią, mieszanką ziaren i orzechów

1 bardzo duży lub 2 mniejsze bochenki

Zaczyn
  • 200 g mąki pszennej
  • 100 g mąki orkiszowej
  • 200 g wody
  • 5 g świeżych drożdży
  • 5 g soli

Składniki wymieszać i dobrze zagnieść. Przykryć z wilgotnym ręcznikiem lub folią kuchenną i odstawić w temperaturze pokojowej na godzinę.
Po tym czasie, wstawić do lodówki na 12 - max. 24 godz.

Ciasto
  • 500 g mąki pszennej
  • 75 g mąki pszennej razowej
  • 25 g żytniej razowej
  • 100 g mąki orkiszowej
  • 150 g mieszanki ziarenek do sałatek czyli mieszanka ziaren słonecznika, pestki z dyni, orzeszki pini, włoskie orzechy i rodzynki
  • 420 g wody
  • 15 g świeżych drożdży
  • 20 g soli
  • 510 g zaczynu


Ciasto:
Drożdże rozpuścić w odrobinie wody.
Resztę wody dodać do zaczynu i wymieszać - do rozpuszczenia.
Wszystkie pozostałe składniki, oprócz soli, przełożyć do miski z robota kuchennego i zagniatać 4 min. na poziomie 1. Następnie dodać sól i mieszać na 2 biegu, 6 min.
(można oczywiście zagniatać ręcznie)
Ciasto przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 60 min., po 30 minutach raz złożyć.
Na koniec uformować owalny bochenek (lub dwa mniejsze) i zostawić na 50-60 min.
Piekarnik rozgrzać do 240 st. C, wsunąć do niego nacięty chleb i piec 15 min., następnie otworzyć na chwile drzwiczki, żeby uszła para, zmniejszyć temperaturę do 220 st C i piec jeszcze 20 min.
Wystudzić na kratce.


Chleb mieszany z mieszanką ziaren - Lekcja nr 15 - Piekarnia po godzinach

czwartek, 21 października 2010

Kuchnia walijska: Gingerbread

Bara Sinsir - przepis z książki " Cymru ar blât " Nerys Howell


225 g hanner pwys o flawd plaen
2 lond de o sinsir mâl
llond llwy de o sbeisys cymysg
50 g / 2 owns o fenyn
8 llond llwy fwrdd o driog du neu driog melyn
25 g / 1 owns o siwgwr coch, meddal
1 wy
150 ml / chwarter peint o laeth
hanner llond llwy de o soda pobi

Rhidyllwch y blawd, y sinsir, y sbeisys cymysg a'r soda i ddysgl fawr ac arllwyswch y triog toddedig, ayb, arnynt.
Curwch yr wy a'r llaeth a'u hychwanegu at y cynhwysion eraill a'u cymysgu'n drwyadl.
Irwch dun ymyl isel a gorchuddio'i waelod â haen o bapur menyn.
Rhowch y cymysgedd ynddo a'i grasu mewn ffwrn weddol boeth am ryw 40 munud.

i po polsku:

225 g mąki pszennej  
2 łyżeczki mielonego imbiru
1 łyżeczka przyprawy do piernika
50 g masła
8 łyżek melasy lub golden syropu
25 g brązowego cukru
1 jajko
150 ml mleka
pół łyżeczki sody

Przesiać mąkę, imbir, przyprawy i sodę do dużej miski. Wlać lekko podgrzaną melasę.
W osobnej misce roztrzepać jajko i mleko, dodać do pozostałych składników.
Następnie wszystko wymieszać dokładnie i wlać mieszaninę do natłuszczonej foremki.
Piec w dość gorącym (u mnie 170 st C) piekarniku przez około 40 minut.

niedziela, 17 października 2010

Chleb pszenno-żytni ze słonecznikiem



Zaczyn:
 
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego razowego
45 g letniej wody
75 g białej pszennej mąki chlebowej

 
Wymieszać składniki zaczynu dokładnie, zakryć folia i zostawić na 12 godzin.



Ciasto właściwe:
 
500 g białej pszennej maki chlebowej

100 g mąki żytniej sitkowej
100 g mąki pszennej razowej
455 g letniej wody
13 g soli
120 g ziaren słonecznika, uprażonych

 
Do dużej miski wsypać mąki , dodać wodę, wymieszać, przykryć i zostawić na 30 minut. 
Następnie dodać sol i zaczyn. Wyrabiać 5 minut po czym dodać wystudzone ziarna słonecznika i znów zagniatać 3 minuty. Ciasto ma być gładkie i elastyczne. Zostawić do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny i składać co 50 minut.


Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na dwie części, z każdej ukształtować luźną kule i zostawić na 15 minut. Z każdej porcji uformować bochenek i złączeniem w gore umieścić w koszu (u mnie jeden w koszu, jeden w foremce). Zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny. Rozgrzać piec wraz z kamieniem do 250C. Piec z para przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 220C i piec jeszcze 35 minut.

Weekendowa Piekarnia po godzinach - lekcja nr 14 - Chleb pszenno-żytni ze słonecznikiem
(na podstawie przepisu Mirabbelki)

sobota, 16 października 2010

Chleb z płatkami owsianymi i jabłkiem

World Bread Day 2010 (submission date October 16)

DZIEŃ CHLEBA w naszym domu
Apple and oat loaf - przepis na chleb z książki "bourke street bakery" P.Allam & D.Mcguinness
 
200 g zakwasu pszennego
380 g mąki pszennej
200 ml wody
10 g soli
dodatkowo:
70 g płatków owsianych, namoczonych w 40 ml wody (przez 5 minut)
185 g jabłek, obranych, pokrojonych na 1-2 cm kawałki 

ręcznie: W dużej misce połączyć zakwas z wodą i mąką. Dobrze wymieszać łyżką do połączenia składników.
Przełożyć na blat, zagniatać przez 10 minut. Przykryć i zostawić do odpoczynku na 20 minut.
Następnie dodać sól i zagniatać przez 20 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. 

mikser z hakiem: Umieścić zakwas w misce, dodać mąkę i wodę.
Miksować na wolnych obrotach przez 4 minuty, następnie zwiększyć prędkość i miksować około 3 minut.
Przykryć miskę i zostawić na 20 minut.
Dodać sól i mieszać na wolnych obrotach przez minutę, następnie zwiększyć prędkość do średniej i miksować przez około 6 minut.

Gdy ciasto jest już dobrze wyrobione ostrożnie wmieszać jabłka i namoczone płatki.
Przełożyć ciasto do naoliwionej miski , przykryć folią spożywczą i odstawić, w temperaturze pokojowej na godzinę. Następnie złożyć ciasto i znów odstawić na 1 godzinę.

Po wyrośnięciu, ciasto podzielić na dwie części, z każdej uformować okrągłe bochenki, przełożyć do koszyków do wyrastania, złączeniem w górę lub do naoliwionych foremek, złączeniem w dół (u mnie jeden bochenek wyrastał w koszyku, drugi piekłam w foremce) Koszyki lub foremki z ciastem włożyć do dużych foliowych worków i umieścić w lodówce na 8-12 godzin.
Przed pieczeniem, ciasto należy wyjąć z lodówki i zostawić do wyrośnięcia, na 1 do 4 godzin, w zależności od temperatury.

Rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury.
Wyrośnięte bochenki naciąć, zredukować temperaturę do 220 st C i piec z parą przez 35, maksymalnie 40 minut.


piątek, 15 października 2010

Maślane bułeczki



Miękkie maślane bułeczki

  • 750 g mąki pszennej, chlebowej
  • 345 g wody
  • 1 jajko (ok. 75 g)
  • 60 g masła (temp. pokojowa)
  • 45 g cukru
  • 38 g mleka w proszku
  • 15 g soli
  • 38 g świeżych drożdży

Mieszamy wszystkie składniki i dobrze wyrabiamy - aż uzyskamy średnio rozwinięty gluten. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Zostawiamy w misce pod przykryciem na 1 godzinę.
Dzielimy ciasto na 12 lub 15 równych kawałków, formujemy okrągłe bułeczki i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia - zostawiając niewielkie odstępy między sobą. Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia - aż podwoją objętość - ok. 45 minut.
Przed pieczeniem smarujemy po wierzchu rozpuszczonym masłem. Jeśli chcemy uzyskać bardziej chrupiąca skórkę to możemy posmarować mlekiem zamiast masła.
Pieczemy w 200 C przez 15-18 minut - aż się zrumienią. Po wyjęciu z piekarnika ponownie smarujemy wierzch roztopionym masłem.

Miękkie maślane bułeczki - Weekendowa Piekarnia 89 - Gospodyni Ania "Moja Mała Kuchnia"

środa, 13 października 2010

Bułki śniadaniowe


Przepis z książki, którą warto mieć w swojej biblioteczce - "Domowa piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej. 

Bułki z dodatkiem ziemniaków - 8 sztuk

150 g ugotowanych ziemniaków
6 g świeżych drożdży lub płaska łyżeczka drożdży instant
10 g rozpuszczonego masła
100 g letniego mleka
1 jajko
300 g mąki pszennej o dużej zawartości białka
1 łyżeczka soli
 szczypta cukru

1 jajko wymieszane z łyżką mleka - na glazurę
mak, sezam lub płatki owsiane - do posypania

Ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę, dodając mleko i masło (1-2 łyżki mleka należy odłożyć do rozrobienia zaczynu drożdżowego)
Jeśli używamy ziemniaków, które zostały nam np. z poprzedniego dnia, należy masło i mleko podgrzać i zmiksować z ziemniakami na gładką masę.

piątek, 8 października 2010

Farmhouse white loaf


Farmhouse loaf


  • 15 g świeżych drożdży (7g suszonych drożdży)
  • 750 g mąki chlebowej o dużej zawartości białka
  • 15 g soli
  • 525 ml wody (525g)


Do dużej miski przesiać mąkę, wkruszyć świeże drożdże i dokładnie rozetrzeć je z mąką.
Dodać sól i wymieszać z mąką. Następnie dolać wodę. Wymieszać.
Przełożyć ciasto na blat wyrabiać przez około 6-7 minut metodą Bertineta. Ciasto jest luźne, ale nie należy dodawać więcej mąki.
Gdy ciasto stanie się gładkie, uformować kulę i przełożyć do natłuszczonej miski. Przykryć ściereczką i odstawić do podwojenia objętości, na około 40-45 minut.

u mnie trwało to godzinę i jeden raz złożyłam ciasto w połowie wyrastania.

Następnie, na lekko obsypanym mąką blacie rozciągnąć delikatnie ciasto na kształt prostokąta, zawinąć jeden bok do środka i drugi bok założyć na pierwszy.
Podzielić ciasto na dwie części. Przełożyć do naoliwionych foremek. Przykryć i pozostawić do podwojenia objętości.
Kiedy ciasto jest gotowe, naciąć i lekko oprószyć mąką.
Piec w 220 st C 25-30 minut.

Kolejny " Farmhouse loaf ". Mąż znalazł stronę " The British Larder " a ja znalazłam tam przepis na ten chleb. Tutaj można znaleźć bardziej szczegółowe instrukcje, ze zdjęciami - Farmhouse White Loaf

czwartek, 7 października 2010

Chałka z makiem


Przepis z książki "Wielka księga chleba" - Linda Collister, Anthony Blake 
Chałka Annie

680 g mocnej białej mąki
1 łyżeczka cukru
15 g świeżych drożdży
430 g letniego mleka
2 łyżeczki soli
30 g masła
1 roztrzepane duże jajko

śmietanka lub jajko do posmarowania, 2 łyżki maku do posypania

Wsypać 170g mąki do miski i wymieszać z cukrem. Na środku zrobić wgłębienie i wkruszyć drożdże, wlać mleko, wymieszać. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 30 minut.

środa, 6 października 2010

Bułki na zakwasie


Bułki na zakwasie z dodatkiem mąki razowej - przepis z książki "Domowa Piekarnia" - Małgorzata Zielińska

Zaczyn:
30 g zakwasu pszennego lub żytniego
160 g mąki pszennej o dużej zawartości białka
około 110 g letniej wody

Zakwas rozpuścić w wodzie, zagnieść z mąką na miękkie ciasto. Lekko przykryć, odstawić w temperaturze pokojowej do przefermentowania na 12-14 godzin. Zaczyn powinien przyrosnąć dwukrotnie, a potem lekko opaść.

Ciasto:
300 g przygotowanego zaczynu
350 g mąki pszennej o dużej zawartości białka
50 g mąki pszennej razowej
160- 180 g wody
1 łyżeczka soli

Zagnieść ciasto, wyrabiać około 5 minut, dać odpocząć 10 minut i jeszcze raz krótko wyrobić.Przykryć, odstawić na około 2 godziny w temperaturze pokojowej.
Po godzinie wyrastania przerwać proces wyrastania, wyjmując ciasto na blat, rozciągnąć, założyć boki ciasta na siebie, włożyć z powrotem do miski. Ciasto powinno zmienić swoją konsystencje i lekko wyrosnąć.

Ponownie wyjąć, rozciągnąć na blacie, podzielić na 8 kawałków. Przykryć ściereczką, pozostawić na blacie na 30 minut.
Z każdego kawałka uformować bułeczkę, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Naciąć, posmarować jajkiem, posypać ziarnami. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze około 230 st C, aż będą lekko złote (około 20 minut).

poniedziałek, 4 października 2010

Chleb pszenny ze słonecznikiem


składniki na zaczyn:
  • 50 g zakwasu pszennego lub żytniego
  • 150 g mąki pszennej typ 550
  • 100 g letniej wody

składniki na ciasto chlebowe:
  • 300 g zaczynu
  • 700 g mąki pszennej typ 550
  • 100 g mąki żytniej typ 720
  • 100 g mąki pszennej razowej typ 2000
  • 430 g letniej wody
  • 2 łyżeczki soli
  • 100 g ziaren słonecznika

Zaczyn: Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą, wyrabiać aż do uzyskania miękkiego ciasta.
Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na około 12 godzin, aż podwoi objętość, a potem opadnie.

Ciasto: Wymieszać mąkę z letnią wodą. Przykryć, odstawić na 30 minut. Dodać zaczyn, sól, wyrabiać około 10 minut, aż do uzyskania elastycznego ciasta. Można dodać trochę wody, jeśli ciasto wyda nam się zbyt zbite - powinno być dość ścisłe, gładkie i elastyczne. Wyjąć ciasto z miski i dodać uprażone ziarna słonecznika.

Przełożyć do miski wysmarowanej olejem, szczelnie przykryć. Pozostawić na 3-4 godziny, do podwojenia objętości. Po upływie 1,5 godziny przerwać proces wyrastania, wyjmując ciasto i rozciągając je na blacie. Następnie uformować kulę, zwijając brzegi dookoła i ponownie odłożyć do miski.

Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat, podzielić na 2 części, uformować bochenki, ułożyć w formach lub koszykach do wyrastania. Posypać mąką, przykryć szczelnie ściereczką i dodatkowo folią.

Odstawić do ponownego wyrośnięcia na 3-4 godziny. Ciasto powinno być na tyle elastyczne, aby zrobione palcem zagłębienie powoli się wypełniało.

Piec w nagrzanym do temperatury 230 st C i naparowanym piekarniku. Przed włożeniem do piekarnika naciąć chleb za pomocą żyletki bądź noża. (nie nacinałam)
Piec 35-45 minut, aż będzie równomiernie brązowy, a ostukany od spodu wyda głuchy dźwięk.
Wystudzić na kratce.

Przepis z książki - "Domowa Piekarnia" Małgorzata Zielińska
2 bochenki



niedziela, 3 października 2010

Bagietki - Baguettes

Smaczne, ale zdecydowanie najbrzydsze bagietki jakie udało mi się do tej pory upiec :) 
Nie potrafię zgrabnie przenosić chlebów do piekarnika. Bagietki pięknie, równo wyrosły, niestety przy przenoszeniu - katastrofa. 
Przepis z książki "Making bread at home" Tom Jaine.
Baguettes - cztery bochenki

300 g białej mąki chlebowej
600 ml letniej wody
15 g świeżych drożdży
2 łyżeczki soli
600 g białej mąki pszennej

Do dużej miski przesiać mąkę chlebową, dodać drożdże, sól i 400 ml wody. Wymieszać drewnianą łyżką.
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na około 4 godziny, (u mnie krócej) aż trzykrotnie powiększy objętość. Następnie wmieszać zwykłą mąkę, resztę wody i na posypanym mąką blacie zagniatać ciasto przez 10 minut.

Dobrze wyrobione ciasto przełożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć folią kuchenną i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (26 st C), na około 2 godziny (u mnie godzina)
Kiedy podwoi objętość przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić na cztery części.
Uformować kule i zostawić do odpoczynku na około 5 minut.

Każdą kulę odwrócić gładką stroną do spodu, lekko spłaszczyć, złożyć boki ciasta do środka, złączyć na środku. Powinny przypominać podłużne poduszki. Zostawić do odpoczynku.
Każdą "poduszkę" ostrożnie zrolować na około 30 cm bagietki. Ułożyć w koszyczkach do wyrastania lub pomiędzy obsypanymi mąką fałdami ściereczki.
Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny.
W międzyczasie rozgrzać piekarnik do najwyższej temperatury, co najmniej 230 st C.

Przełożyć bagietki na natłuszczoną blachę, naciąć i piec około 20 minut.
Spryskiwać wodą od razu po włożeniu chleba do pieca, następnie po dwóch  i pięciu minutach pieczenia.

Z tego przepisu, każdy z chlebów przed włożeniem do pieca waży około 400g, po pieczeniu powinien stracić około 12% wilgoci i ważyć około 350g.
Jest to przydatne do sprawdzenia, czy chleb jest już upieczony.
Studzić na kratce.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...