Bułki wiatraczki

Zakwas
45 g mąki pszennej, razowej
45 g wody
5 g zakwasu (ja dałam 50 g)

Składniki wymieszać i odstawić w temp pokojowej na 14-16 godzin, aby zakwas dojrzał.

Ciasto właściwe
zakwas
30 g mąki żytniej, razowej
225 g mąki pszennej, chlebowej
150 g wody
6 g soli

Dojrzały zakwas wymieszać z wodą i mąką, i odstawić na 30 minut.
Dodać sól i wymieszać mikserem przez 5 minut na 2 poziomie lub wyrobić ręcznie przez 7 minut.
Odstawić na 2,5 godziny, W tym czasie, raz po 50 minutach, a drugi raz po 100 minutach odgazować i wyrobić/złożyć.

Następnie podzielić na 8 kawałków, uformować kulki i odstawić na 20 minut, przykryte.
Z kulek uformować podłużne "wrzeciona" i odstawić na kolejne 20 minut.

Przy pomocy trzonka drewnianej łyżki odcisnąć najpierw w wzdłuż a później w poprzek "wrzecionka".
Przewrócić spiralnie (tak jak wykręca się ścierkę), składać po dwa, skleić w środku . Palcem przytrzymać środek i okręcić o 360 stopni wiatraczek, powinien się sam ułożyć. Przewrócić naciśniętą stroną w dół, położyć na desce z mąką , przykryć i odstawić na kolejną godzinę.
(instrukcja zdjęciowa tutaj)

Piekarnik rozgrzać do 250 stopni C, naparować, wiatraki przewrócić naciśniętą stroną do góry. Piec 25-30 minut.

Windmuhlenbrotchen - Weekendowa Piekarnia 121 - Gospodyni Gospodarna Narzeczona

Bagietki marchewkowe

Zaczyn

• 85 g mąki pszennej chlebowej
• 85 g wody
• 1/8 łyżeczki drożdży
• 1/8 łyżeczki soli

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy, zostawiamy do wyrastania na 1 godzinę i chowamy do lodówki na całą noc.

Namaczane ziarna

• 85 g mieszanki 7 różnych ziaren
• 85 g wody

Mieszamy i zostawiamy na 2 godziny.

Ciasto właściwe

• 260 g mąki pszennej chlebowej
• 170 g wody
• 10 g soli
• 3,5 g suszonych drożdży
• 10 g słodu
• 115-120 g tartej marchewki
• 170 g zaczynu
• 170 g namoczonych ziaren

Zetrzeć marchew i odcisnąć, a sok użyć jako wodę z przepisu, to znaczy dolać do soku tyle wody by całość ważyła 170 g.

Wymieszać najpierw wszystkie składniki oprócz marchwi i ziaren. Następnie dodać pozostałe składniki i wyrabiać około 5-7 minut. Temperatura wyrobionego ciasta to 23-24 st.C.

Odstawić do fermentacji na 90 minut w temperaturze 27 st. C, można raz złożyć w połowie tego czasu.

Podzielić ciasto na trzy części, uformować bagietki i odłożyć ponownie do wyrastania na 1 godzinę w temp. 27 st.C, najlepiej miedzy fałdami grubego, omączonego płótna.

Nagrzać piekarnik do 250 st. C Wyrośniętych bagietek nie nacinać.
Piec 30-35 minut w temp. 230 st. C z parą.
Studzić na kratce.

 Bagietki marchewkowe 7 ziaren - Weekendowa Piekarnia 121 - Gospodyni Gospodarna Narzeczona
autor przepisu - M.Suas

Warkocz z czosnkiem i szynką

Na podstawie przepisu  "Brown loaf - garlic & prosciutto plait" z wrześniowego magazynu "GoodFood".
Dwa bochenki.

400 g mąki pszennej razowej
100 g mąki pszennej, chlebowej
7 g suchych drożdży
1 i 1/2 łyżeczki soli
1 łyżka miękkiego masła
4 łyżki mieszanki ziaren (słonecznika, sezamu, dyni, siemienia)
300 ml letniej wody


2 ząbki czosnku, rozgniecionego z 1/4 łyżeczki soli
5 plastrów prosciutto, pokrojonych
do glazury 1 jajko, roztrzepane

Do dużej miski wsypać mąkę, drożdże i sól. Wetrzeć w mąkę masło, dodać czosnek, ziarna i stopniowo wodę. Wymieszać; ciasto powinno być miękkie i niezbyt mocno klejące.
Przełożyć na lekko posypany mąką blat i zagniatać przez 8-10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne.
Przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej, 45-60 minut.

Wyrośnięte ciasto odgazować i pozostawić w misce do odpoczynku, 15 minut.
Następnie podzielić na 6 części. Z każdego kawałka uformować 30-35 cm wałek.
Zaplatanie warkoczy: Ułożyć na blacie dwa wałki, nałożyć na nie prosciutto, dołożyć trzeci wałek i zapleść warkocz.
Przełożyć na blachę do pieczenia, przykryć ściereczką i pozostawić do podwojenia objętości, na około 40-45 minut.
Piec w 220 st C przez 30 minut. Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem.

W przepisie było do wyboru: malted grain brown bread flour, wholemeal lub granary bread flour. Ja użyłam "Three Malts & Sunflower Brown Flour", 4 łyżek ziaren już nie dodawałam.

Chleb pszenny z ziarnami

Proporcje na 2 bochenki po 600 g.

zaczyn:

• 50 g zakwasu żytniego
• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć i odstawić na 12-14 godzin, w temperaturze pokojowej.
Zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a później lekko opaść. 

namoczenie nasion:
W przeddzień pieczenia - 

• 50 g siemienia lnianego namoczyć w 100 g gorącej wody. 

ciasto chlebowe:

• 250 g przygotowanego wcześniej zaczynu
• 100 g ziaren (50 g przygotowanego wcześniej siemienia, 40 g prażonych ziaren słonecznika, 10 g prażonego sezamu, 5 g kminku)
• 500 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki pszennej razowej
• 230 - 250 g wody
• 1 i 1/2 łyżki soli

Mąkę wymieszać z wodą i odstawić na 20-30 minut.
Dodać zaczyn, namoczone siemię lniane i po krótkim, 4-5 minutowym wyrobieniu dosypać sól i ziarna.
Wyrabiać kilka minut, skorygować konsystencję ciasta, dodając ewentualnie wody lub mąki (ja dodałam więcej wody).
Jeśli zagniatamy ciasto ręcznie, podprażone ziarna można wysypać na stolnicę i wgnieść je pod koniec wyrabiania.
Przykryte ciasto odstawić na 10 minut, potem jeszcze raz krótko wyrobić.
Odstawić do wyrośnięcia na 2,5 godziny. Po godzinie ciasto wyjąć z miski, rozciągnąć na blacie, pozbywając się nadmiaru dwutlenku węgla, uformować kulę ciasta, zakładając boki do środka.
Ponownie ułożyć do wyrośnięcia.

Ciasto wyjąć, jeszcze raz rozciągnąć na blacie, podzielić na dwie części. Z każdego kawałka uformować podłużny lub okrągły bochenek, ułożyć w koszyczkach do wyrastania.
Przykryć ściereczką, potem folią.
Odstawić do wyrośnięcia na 4-5 godzin. Można po godzinie wstawić chleb do lodówki i pozostawić tam na 10-12 godzin (tak zrobiłam).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 stopni C i naparować za pomocą spryskiwacza. Wyrośnięte bochenki naciąć i piec przez 35-40 minut.
Studzić na kratce.

Przepis z książki "Domowa Piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej. 

Chleb pszenny z ziemniakami i miodem

Crusty potato bread

250 g pszennego zakwasu 80 % hydracji
300 g wody
1 łyżka miodu
75 g ziemniaków, czyli 1 niewielki ziemniak, obrany i starty na tarce
500 g mąki pszennej, chlebowej
1 i 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej

W dużej misce wymieszać zaczyn z wodą, miodem i startymi ziemniakami.
Dodać mąkę, sól i wymieszać rękoma, aż uzyskamy miękkie lepkie ciasto.
Przykryć i odstawić na 10 minut.

Zagniatanie:
Przenieść ciasto na lekko naoliwiony lub oprószony mąką blat i wyrabiać przez 10-15 sekund. 
Następnie przełożyć do czystej, naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 10 minut.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund, uformować ciasto w kulę, przenieść do miski, przykryć i odstawić na 30 minut.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund, uformować kulę, przenieść do miski, przykryć i odstawić na 1 godzinę.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund,  uformować kulę, przenieść do miski i odstawić na 1 godzinę.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund,  uformować kulę, przenieść do miski i odstawić na 1 godzinę


Dzielenie, formowanie i wyrastanie ciasta:
Podzielić ciasto na dwie części, około 550 -600 g, uformować w kulę i pozostawić pod przykryciem na 15 minut.
Następnie uformować podłużne bochenki, umieścić w koszyku do wyrastania łączeniem w górę, (płótno czy ściereczkę wyściełającą koszyk warto dobrze natrzeć mąką, aby ciasto nie przykleiło się w czasie wyrastania).
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 4,5 - 5 godzin, w temperaturze pokojowej. Bochenki powinny prawie podwoić objętość.

Pieczenie:
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C. Chleby naciąć, spryskać wierzch wodą i piec 50 -70 minut.
Studzić na kratce.

Wspólne pieczenie z Ewą, i być może, dołączy do nas Gosienkah. 
Szybka decyzja, wolna sobota i oto jest - Crusty potato bread -  na podstawie przepisu z książki "The art of handmade bread".

Przygotowanie tego chleba wymaga czasu. Nie, nie jest bardzo zajmujący; zagniatanie trwa króciutko, ale jest rozciągnięte w czasie. 
Raczej nie powinien sprawić żadnego problemu.

Ja ostatnio do wszystkich chlebów, które piekę, dodaję więcej wody, tutaj powinnam była minimalnie zmniejszyć. Wielokrotne zagniatanie/składanie ciasta, nie przyniosło u mnie prawidłowego rezultatu. Chleb nie utrzymał swojego kształtu przy pieczeniu. Wyszedł dość płaski.

Najważniejsze jednak, że smaczny :)

Dziękuję Ewo za wspólne pieczenie!

I jeszcze jedno: nie należy robić zdjęć chleba przy śniadaniu, pod pomarańczowym parasolem :)

Chleb z suszonymi pomidorami i serem ricotta

Składniki na zaczyn:

• 30 g zakwasu żytniego  
• 140 g maki pszennej typ 650 
• 20 g maki żytniej 
• 90 g letniej wody

Składniki na ciasto chlebowe:  

• 400 g mąki pszennej, chlebowej
• 30 g maki żytniej 
• 220 g wody 
• 1/2  łyżki soli
• cały zaczyn

• 5 dużych suszonych pomidorów, w oleju
• 1/2 opakowania serka ricotty ok 125 g

 

Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą oraz zaczynem do całkowitego połączenia składników, dodać sól, i zagniatać ciasto przez kilka minut, ciasto powinno być średnio ścisłe. 

Pozostawić w ciepłym miejscu na ok 1 godzinę. 

Następnie ciasto wyłożyć na blat oprószony mąką, odgazować poprzez dociśnięcie i po troszku dodawać ser i pokrojone pomidory wrabiając w ciasto tak długo aż dodatki przestana uciekać podczas wyrabiania. Znowu dodać jakąś część dodatków i powtórzyć czynność wyrabiania do wykończenia całej ilości dodatków. 

Gdy ciasto będzie wygadało na naoliwione, ugniatać je poprzez uderzanie go o blat aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. Kiedy to wykonamy rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, formujemy prostokąt i następnie z każdej strony zawijamy ciasto do środka napinając dolną część, którą potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. Można też wstawić do lodówki na kilka godzin.

Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240° C ok. 35-45 minut.

Chleb z dodatkiem suszonych pomidorów i sera ricotty - Weekendowa piekarnia 119 - Gospodyni Małgosia ze "Smaków Alzacji"