Walia od kuchni: Llanerchaeron

Kuchnia walijska: Zupa z dyni z wędzonym czosnkiem

1 mała dynia, obrana, pokrojona w grubą kostkę
2 łyżki masła
1 cebula, posiekana
1 marchewka, pokrojona w kostkę
1 ziemniak, pokrojony w kostkę
gałązka świeżego rozmarynu
3 ząbki wędzonego czosnku
500-600 ml bulionu warzywnego lub z kurczaka
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

W garnku rozpuścic masło, przesmażyć cebulę z czosnkiem. Następnie dodać wszystkie warzywa, posiekany rozmaryn, przyprawy i dusić  przez kilka minut. Zalać bulionem i gotować przez 10-15 minut.
Gotową zupę zmiksować i doprawić do smaku.

 Przepis i wykonanie Paweł

Kuchnia walijska: Pierożki z nadzieniem dyniowym

Butternut Squash Tortellini

nadzienie:
1 mała dynia, obrana, pokrojona na małe kawałki - u nas Butternut Squash
50 g masła
1 łyżeczka przyprawy korzennej
szczypta mielonej gałki muszkatołowej
1 łyżka brązowego cukru

ciasto:
150 g mąki pszennej 00
1 jajko
1 łyżka oliwy

sos:
100 g masła
1/2 łyżeczki cynamonu 
szczypta przyprawy korzennej
1 łyżka miodu
1 łyżka brązowego cukru
100 g grubo posiekanych orzechów pekan 


Na patelni rozpuścić masło, dodać dynię i na bardzo małym ogniu przesmażyć, aż dynia zmięknie zacznie się rozpadać. Dodać cukier i przyprawy, wszystko dokładnie wymieszać.
Odstawić do ostygnięcia.

W misce wymieszać jajko z oliwą, dodać mąkę i szczyptę soli. Połączyć składniki - jeśli ciasto będzie zbyt suche dodać łyżkę wody. Przełożyć na posypany mąką blat i zagniatać przez kilka minut.
Zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce przez godzinę.
Schłodzone ciasto rozwałkować, wyciąć foremką lub niewielką szklanką kształty, nałożyć farsz, brzegi ciasta posmarować wodą i złożyć na pół. Następnie zlepić końce pierożków razem.
Gotować w lekko osolonej wodzie przez 3-4 minuty.

Na suchej patelni uprażyć orzechy. Zmniejszyć temperaturę, dodać resztę składników i ciągle mieszając podgrzewać przez kilka minut, aż powstanie gładki sos.

Przepis i wykonanie Paweł

Ciabatta, na Dzień Chleba

Dzień Chleba w naszym domu -
Ciabatta - na podstawie przepisu z książki "Dough" Richard Bertinet




Zaczyn:

• 350 g mąki pszennej
• 180 g wody
• 1/2 łyżeczki świeżych drożdży

Wszystkie skladniki wymieszałam i zagniotłam dość gęste ciasto. Przełożyłam do naoliwionej miski, przykryłam miskę folią spożywczą i odstawiłam na 18 godzin do fermentacji.

Ciasto chlebowe:

• 450 g mąki pszennej, chlebowej
• 10 g świeżych drożdży
• 340 g wody
• 50 g oliwy
• 15 g soli
• cały wcześniej przygotowany zaczyn

Do miski przesiałam mąkę, wkruszyłam drożdże i roztarłam je dokładnie z mąką. Następnie dodałam zaczyn, wodę, oliwę i sól. Wyrabiałam ciasto mikserem z hakiem przez około 10 minut, aż stało się gładkie i bardzo elastyczne.
Przełożyłam do naoliwionej miski, przykryłam folią spożywczą i odstawiłam do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny, w tym czasie raz ciasto złożyłam.

Na lekko obsypany mąką blat przełożyłam wyrośnięte ciasto, posypałam po wierzchu mąką, dociskając ciasto palcami uformowałam dość duży prostokąt. Podzieliłam na cztery części. Z każdego kawałka uformowałam płaskie, prostokątne bochenki; składając najpierw oba końce ciasta do środka, następnie składając wzdłóż na pół. Przełożyłam na dobrze natarte mąką płótno, przykryłam ściereczką i pozostawiłam do wyrośnięcia na 40 minut.
Piekłam w temperaturze 220 stopni C przez 20 minut.

Piernik czekoladowy

• 150 g masła
• 125 g ciemnego brązowego cukru
• 200 g ciemnej melasy
• 200 g golden syrup
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• 1 łyżeczka mielonego imiru
• 100 g gorzkiej czekolady
• 200 ml mleka
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 300 g mąki pszennej

dodatkowo na polewę

• 200 g gorzkiej czekolady, połamanej
• 100 ml śmietanki kremowej

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni C.
Przygotować formę do ciasta o wymiarach 30x20 cm.
Do garnka włożyć masło, cukier, golden syrup, melasę i przyprawy korzenne, i podgrzewać na niewielkim ogniu aż masło się rozpuści. Zdjąć z ognia, dodać połamaną na kawałki czekoladę. Gdy czekolada się rozpuści dodać mleko i rozpuszczoną w dwóch łyżkach wody sodę.
Do dużej miski przesiać mąkę. Powoli wlewać czekoladową miksturę do mąki, ciągle mieszając do uzyskania jednolitej masy.
Przelać ciasto do foremki i piec przez 35 minut, do "suchego patyczka".
Pozostawić ciasto w foremce przez  kilkanaście minut, następnie studzić na kratce.

Polewa:
Rozpuścić czekoladę ze śmietanką w kąpieli wodnej, aż powstanie jednolita, błyszcząca masa.
Rozsmarować masę na całkowicie wystudzonym cieście.

Na podstawie przepisu z magazynu "Good Food" - November 2012

Chleb litewski z mąką zaparzaną

 Chleb litewski

Zaparzanie mąki/zaczyn - dzień przed pieczeniem

• 200 g mąki żytniej, razowej
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżka słodu żytniego
• około 400 g wrzącej wody

• 200 g zakwasu

W misce wymieszać mąkę, słód żytni i kminek. Zalać gorącą wodą i dobrze wymieszać, aby nie pozostały grudki.

Odstawić do ostygnięcia na 2-3 godziny. Następnie wmieszać zakwas, przykryć szczelnie i odstawić do fermentacji na 12 godzin.

Ciasto właściwe 

• przygotowany dzień wcześniej zaczyn
• 100 g mąki żytniej, razowej
• 120 g mąki pszennej, chlebowej
• 3 łyżki cukru
• 1 łyżka miodu naturalnego
• 2 łyżeczki soli

Do miski z zaparzoną mąką dodać mąkę żytnią, mąkę pszenną, sól, cukier i miód. Dobrze wymieszać do połączenia składników - ciasto będzie gęste; następnie przełożyć do naoliwionej foremki chlebowej. Foremkę z ciastem przykryć folią spożywczą  i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto podchodzi do brzegów foremki, rozgrzać piekarnik do 250 stopni C. Wstawić chleb do mocno rozgrzanego pieca na 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 30 minut.
(ja piekłam o dobre 30 minut dłużej)
Po upieczeniu spryskać bochenek wodą.

Całkowicie wystudzony chleb zawinąć w bawełnianą lub lnianą ściereczkę i folię i zostawić na co najmniej 12 godzin. Chleb litewski smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień po upieczeniu.

Na podstawie przepisu -  http://www.malsena.lt/lt/receptai/juoda-duona/namine-plikyta-duona

Bułki mleczne

• 15 g świeżych drożdży (lub 7 g suchych)
• 250 - 300 ml ciepłego mleka
• 500 g mąki pszennej, chlebowej
• 10 g (lub 50 g w wersji słodkiej) drobnego cukru
• 1 i 1/2 łyżeczki soli
• 100 g miękkiego masła

dodatkowo 1 jajko, roztrzepane

Bułki mleczne; mogą być w wersji słodkiej  lub w wersji wytrawnej.
Można przed pieczeniem posypać makiem, sezamem lub posiekanymi świeżymi ziołami.
Na podstawie przepisu "Panini al latte" z książki "Italian home baking" Gino D'Acampo

W dużej misce rozpuścić drożdże w 3 łyżkach ciepłego mleka, dodać 30 g mąki i jedną łyżeczkę cukru.
Wymieszać a następnie zagnieść ciasto, przełożyć do miski, naciąć na krzyż, przykryć i odstawić na 30 minut.
W międzyczasie przesiać mąkę na blat, dodać sól i pozostałe mleko. Dodać zaczyn, następnie cukier i masło pokrojone na  małe kawałki. Dobrze zagnieść ciasto, aż zacznie odstawać od rąk.
Uformować kulę, przełożyć do obsypanej mąką miski, naciąć ciasto na krzyż i pozostawić do podwojenia objętości; na około 2 - 2,5 godziny.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 8 kawałków. Na obsypanym mąką blacie uformować gładkie kule.
Ułożyć na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut.
Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem.
Piec przez 20 minut w temperaturze 220 stopni C.

Chleb z pieczonymi ziemniakami, rozmarynem i czarnuszką

125 g ziemniaków (1 średni lub dwa małe) pokrojonych w 3 cm kostkę 
sól morska
pieprz, świeżo mielony
1/2 łyżki oliwy

Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C. Ziemniaki umieścić na blasze, skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem, i piec przez około 10 - 15 minut; ziemniaki powinny być na pół miękkie, nie rozpadające się.

200 g pszennego zakwasu 
380 g mąki pszennej, chlebowej 
1 łyżka soli morskiej
200 ml wody

2 łyżeczki ziaren czarnuszki 
2 łyżki mąki sojowej
1 łyżka oliwy
2 - 4 gałązki świeżego rozmarynu, posiekanego

jeśli wyrabiamy ręcznie: 

W dużej misce połączyć zakwas z wodą i mąką. Dobrze wymieszać łyżką do połączenia składników.

Przełożyć na blat, zagniatać przez 10 minut. Przykryć i zostawić do odpoczynku na 20 minut.

Następnie dodać sól i zagniatać przez 20 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. 

jeśli wyrabiamy mikserem z hakiem: 

Umieścić zakwas w misce, dodać mąkę i wodę.

Miksować na wolnych obrotach przez 4 minuty, następnie zwiększyć prędkość i miksować około 3 minut.

Przykryć miskę i zostawić na 20 minut.

Dodać sól i mieszać na wolnych obrotach przez minutę, następnie zwiększyć prędkość do średniej i miksować przez około 6 minut.

Ciasto musi być bardzo dobrze wyrobione i może potrzebować dłuższego wyrabiania.

Następnie delikatnie wmieszać ziemniaki, rozmaryn, mąkę sojową, czarnuszkę i oliwę (mikser - na najwolniejszych obrotach).
Ciasto przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Po godzinie ciasto należy złożyć.

Po wyrośnięciu, uformować bochenek, przełożyć do koszyka do wyrastania (ściereczka musi być dobrze obsypana mąką).

Koszyk z ciastem włożyć do dużego foliowego worka i umieścić w lodówce na 8-12 godzin. 

Przed pieczeniem, ciasto należy wyjąć z lodówki i zostawić do wyrośnięcia, na 1 do 4 godzin, w zależności od temperatury.

Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury. Chleby naciąć, zmniejszyć temperaturę do 220 st C i piec w naparowanym piekarniku przez około 30 - 40 minut, uważając aby zbytnio nie przypalić chleba.


Na podstawie przepisu z książki "Bourke Street Bakery"

Chleb orkiszowy na drożdżach

  Na podstawie przepisu "Spelt Bread" z książki "The Big Book of Bread" Anne Sheasby

800 g mąki orkiszowej
2 łyżeczki soli
7 g suchych drożdży
2 łyżki oliwy
1 łyżeczka miodu
550 - 600 ml ciepłej wody
ziarna sezamu do posypania chleba

Przygotować dwie 900 gramowe foremki.
W misce wymieszać mąkę, sól i drożdże. Zrobić pośrodku dołek, wlać wodę, oliwę i miód.
Wyrabiać energicznie przez 5-10 minut , aż ciasto zacznie odchodzić od brzegów miski.
Dobrze wyrobione ciasto podzielić na dwie części, wypełnić do połowy naoliwione foremki, dobrze dociskając do narożników.
Posmarować wodą lub mlekiem, posypać sezamem. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż ciasto urośnie do krawędzi foremek (około 1 godz).
Piec w 200 st C 40-50 minut.

 

Chleb litewski na słodzie

Chleb litewski

zaczyn

• 200 g mąki żytniej razowej
• 200 g aktywnego zakwasu żytniego
• 100 g wody

ciasto właściwe 

• 100 g mąki żytniej razowej
• 120 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g ciepłej wody
• 3 łyżki cukru
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka słodu żytniego ciemnego litewskiego
• 1 łyżeczka słodu jęczmiennego barwiącego (opcjonalnie)
• 1 łyżka kminku
• 1 łyżka soli

Wieczorem przed dniem wypieku chleba przygotowujemy zaczyn - mąkę wymieszać w misce z zakwasem i wodą. Szczelnie przykryć miskę folią przezroczystą i zostawić na 12 godzin.

Kminek utłuc w moździerzu. Obie mąki wymieszać z solą, cukrem, słodem i kminkiem. Zakwaszone ciasto wymieszać z miodem i wodą, (dodałam więcej wody) po czym dodać do składników suchych i wymieszać - można zrobić to mikserem z końcówkami do ciasta chlebowego. Powstanie dosyć gęste, ciemne ciasto.

Formę keksową (22 cm X 10 cm) wypełnić ciastem chlebowym, pomagając sobie maczaną w wodzie łyżką. Wygładzić wierzch, posypać kminkiem. Foremkę z chlebem szczelnie zawinąć w folię (czysta foliowa reklamówka sprawdza się świetnie) i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny do wyrośnięcia.
Kiedy ciasto podchodzi do brzegów foremki, rozgrzać piekarnik do 250 stopni. Wstawić chleb do mocno rozgrzanego pieca na 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 30 minut.

Po wystudzeniu, zawinąć chleb w bawełnianą lub lnianą ściereczkę i folię i zostawić na co najmniej 12 godzin. Chleb litewski smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień po upieczeniu.

Z serii ostatnio upiekłam: "Ciemny chleb litewski na słodzie". Przepis z bloga Komarki "Every Cake You Bake".

Chleb z mąką jęczmienną i żytnią

Barley and rye bread

250 g zakwasu żytniego
300 g wody
300 g mąki pszennej, chlebowej
100 g mąki żytniej
100 g mąki jęczmiennej
1 i 1/2 łyżeczki soli morskiej

W dużej misce wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę pszenną, żytnią i jęczmienną oraz sól. Wymieszać i zagnieść ciasto.
Przykryć i pozostawić do odpoczynku na 10 minut.
Następnie przełożyć ciasto na lekko naoliwiony lub posypany mąką blat i zagniatać przez 10-15 sekund.
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwą miski, przykryć, i pozostawić na 10 minut.

Zgniatać przez 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 10 minut.
Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 30 minut.
Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.
Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.

Przełożyć ciasto na lekko posypany mąką blat, podzielić na dwie około 500 g części, uformować w kulę i pozostawić pod przykryciem na 15 minut.
Podzielić ciasto na dwie równe części , uformować kule i odstawić na 15 minut na blacie do odpoczynku.
Przygotować w tym czasie ściereczkę, obsypać dobrze mąką i umieścić w koszyku.
Uformować okrągły bochenek, przełożyć do kosza łączeniem w górę, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około 5 godzin w temp 20 stopni – lub do podwojenia objętości.
Piekarnik nagrzać do temp 220 stopni, chleb przełożyć na deskę, szybko naciąć, spryskać wodą i włożyć na nagrzanego piekarnika.
Piec 50-60 minut.
Studzić na kratce.

Na podstawie przepisu  z książki "The art of handmade bread" Dan Lepard.

Chleb na zaczynie piwnym - wersja ze zdjeciami

Zaczyn:

• 250 g Ale
• 50 g mąki pszennej, chlebowej
• 4 łyżeczki zakwasu pszennego

W rondelku podgrzałam piwo do temp 70 stopni C, zdjęłam z ognia i szybko wymieszałam z mąką. Przełożyłam do miski i pozostawiłam do ostygnięcia. Następnie wmieszałam zakwas pszenny.
Przykryłam folią kuchenną i pozostawiłam do fermentacji na 12 godzin.

Ciasto chlebowe:

• 150 g zaczynu j/w 
• 250 g wody
• 500 g mąki pszennej, chlebowej
• 1 i 1/2 łyżeczki soli 

  

Wymieszałam zaczyn z wodą. Przelałam do większej miski, dodałam mąkę, sól i  lekko zagniotłam.
Przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 10 minut.

Chleb na zaczynie piwnym

Zaczyn:

• 250 g Ale
• 50 g mąki pszennej, chlebowej
• 4 łyżeczki zakwasu pszennego

W rondelku podgrzać piwo do temp 70 stopni C, zdjąć z ognia i energicznie wymieszać z mąką, aby było jak najmniej grudek.
Przełożyć do miski, pozostawić do ostygnięcia. Kiedy mieszanina osiągnie 20 stopni C, wmieszać zakwas pszenny.
Przykryć folią kuchenną i pozostawić do fermentacji na całą noc.

 (u mnie zaczyn był nie bardzo, ale dość gęsty)

Ciasto chlebowe:

• 150 g zaczynu j/w  (pozostało mi około 2 łyżek zaczynu)
• 250 g wody
• 500 g mąki pszennej, chlebowej
• 1 i 1/2 łyżeczki soli

W dużej misce wymieszać zaczyn z wodą. Dodać mąkę, sól i zagnieść, do uzyskania lepkiej masy.
Temperatura ciasta powinna wynosić około 21 stopni C. Przykryć, odstawić na 10 minut.

Następnie przełożyć ciasto na lekko naoliwiony blat i zagniatać przez 10-15 sekund.
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwą miski, przykryć i pozostawić na 10 minut.

Zgniatać przez 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 10 minut.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 30 minut.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 2 godziny.

(Tym razem zastosowałam się do całej procedury powyżej, ciasto było miękkie, luźne - ale nielejące się, po każdym odpoczynku stawało się bardziej spójne, plastyczne, bez problemu nadawało się do wyrastania w koszyku)

Przełożyć ciasto na lekko posypany mąką blat, podzielić na dwie około 450 g części, uformować w kule i pozostawić pod przykryciem na 15 minut.
(Nie dzieliłam ciasta, zrobiłam jeden bochenek)

Następnie uformować okrągłe bochenki, umieścić w koszykach do wyrastania (płótno czy ściereczkę wyściełające koszyki trzeba bardzo dobrze natrzeć mąką, aby ciasto nie przykleiło się w czasie wyrastania, u mnie w jednym miejscu przykleiło się, miałam spory problem z oderwaniem ściereczki)

Przykryć i odstawić do podwojenia objętości, w temperaturze pokojowej
(u mnie trwało to 4 godziny)
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C.
Chleby naciąć, wsunąć do naparowanego piekarnika i piec 50 - 70 minut.
Studzić na kratce.

Wspólne pieczenie z Ewą z "Pieczeniem za pan brat", tradycyjnie z książki "The art of handmade bread" Dana Leparda , przepis na "Barm Bread" - chleb na zaczynie piwnym, u mnie było to walijskie "Ale".
Przepyszny chleb, i wbrew pozorom bardzo łatwy do zrobienia, potrzebuje tylko - czasu :)

Chlebowe paluszki z serem i oliwkami

ciasto:

• 10 g świeżych drożdży
• 500 g mąki pszennej, chlebowej
• 10 g soli
• 350 g wody

nadzienie:

• 50 g sera Pecorino lub Parmesan
• 5 g ziół prowansalskich
• 100 g oliwek 

Oliwki pokroić i wymieszać z serem i ziołami

Do dużej miski przesiać mąkę, dodać drożdże i dokładnie rozetrzeć je z mąką.
Dodać sól, wodę i dobrze wymieszać.
Przełożyć ciasto na blat wyrabiać przez około 6-7 minut metodą Bertineta - (tutaj instrukcja), lub za pomocą miksera z hakiem (2 minuty na wolnych obrotach, następnie około 6-7 minut na większych obrotach).
Ciasto jest luźne, ale nie należy dodawać więcej mąki.
Gdy ciasto stanie się gładkie, uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski. Przykryć miskę ściereczką/folią kuchenną i odstawić na godzinę.

Blat lekko posypać mąką/semoliną, ciasto rozpłaszczyć na grubość około 2 cm. Posypać oliwkami z serem. Złożyć jeden bok do środka, docisnąć ciasto palcami, założyć następny bok i ponownie docisnąć.
Podzielić/pokroić ciasto najlepiej za pomocą plastikowej łopatki na 10-12 wałków, każdy lekko skręcić i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryć ściereczką (lub włożyć blachę do dużego foliowego worka) i odstawić do wyrośnięcia na 30 minut.
Piekarnik nagrzać do 230 stopni C. Piec z parą 8-10 minut, do złotego koloru.

 Na podstawie przepisu z książki "Dough" Richard Bertinet " dzień trzeci "Olive, herb and pecorino sticks"

Bułeczki miniaturki

• 10 g świeżych drożdży
• 500 g mąki pszennej, chlebowej
• 10 g soli
• 350 g wody

• nadzienie do wyboru - u mnie pesto z bazylii, ser Pecorino, oliwki, pesto z suszonych pomidorów.
•  oliwa do posmarowania

Do dużej miski przesiać mąkę, dodać drożdże i dokładnie rozetrzeć je z mąką.
Dodać sól, wodę i dobrze wymieszać.
Przełożyć ciasto na blat wyrabiać przez około 6-7 minut metodą Bertineta. - (tutaj instrukcja), lub za pomocą miksera z hakiem (2 minuty na wolnych obrotach, następnie około 6-7 minut na większych obrotach). Ciasto jest luźne, ale nie należy dodawać więcej mąki.
Gdy ciasto stanie się gładkie, uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski. Przykryć ściereczką/folią kuchenną i odstawić na godzinę.
Następnie przełożyć ciasto na blat, podzielić na 30 części. Uformować małe kule i ułożyć w pewnej odległości od siebie, na lekko naoliwionej blasze. Przykryć ściereczką i odstawić do odpoczynku na 15 minut.
Palcem lub końcówką drewnianej łyżki zrobić pośrodku każdej bułeczki wgłębienie i wypełnić wybranym nadzieniem (niewielka ilość).
Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 45 minut.
Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni C. Piec z parą około 8-10 minut.
Posmarować oliwą i lekko ostudzić przed podaniem.

Można też bułki przygotować wcześniej. Piec przez 4 minuty, ostudzić przełożyć do plastikowego pojemnika i wstawić do lodówki. Przed samym podaniem piekarnik nagrzać do 220 st C i piec przez kilka minut do uzyskania lekko brązowego koloru.

 Na podstawie przepisu z książki "Dough" Richard Bertinet " 

- dzień drugi - "Bread shots"

Chlebowe paluszki

• 10 g świeżych drożdży
• 500 g mąki pszennej, chlebowej
• 10 g soli
• 350 g wody

• 50 g ziaren sezamu

Do dużej miski przesiać mąkę, dodać drożdże i dokładnie rozetrzeć je z mąką.
Dodać sól, wodę i dobrze wymieszać.
Przełożyć ciasto na blat wyrabiać przez około 6-7 minut metodą Bertineta - (tutaj instrukcja), lub za pomocą miksera z hakiem (2 minuty na wolnych obrotach, następnie około 6-7 minut na większych obrotach).
Ciasto jest luźne, ale nie należy dodawać więcej mąki.
Gdy ciasto stanie się gładkie, uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski. Przykryć miskę ściereczką/folią kuchenną i odstawić na godzinę.
Następnie blat lekko posypać mąką. Ciasto rozwałkować/rozpłaszczyć na kształt prostokąta 15x30 cm i około 1 cm grubości. Posypać ziarnami sezamu. Złożyć jeden bok do środka, posypać ziarnami, docisnąć palcami, założyć następny bok, posypać ziarnami i ponownie docisnąć.
Podzielić ciasto najlepiej za pomocą plastikowej łopatki na 10-12 wałków, każdy lekko "skręcić", obtoczyć w ziarnach i układać na blasze. Przykryć ściereczką (lub włożyć blachę do dużego foliowego worka) i odstawić do wyrośnięcia na 20 minut.
Piekarnik nagrzać do 230 stopni C. Piec z parą 8-10 minut, do złotego koloru.

Miesiąc :) z książką "Dough" Richard Bertinet " dzień pierwszy "Sesame and aniseed breadsticks"

Chleb pszenny na serwatce

Ser i serwatka:

• 750 g mleka
• 1 łyżeczka podpuszczki

Mleko podgrzać do temperatury 31-38 stopni C. Przelać do szklanej miski, dodać podpuszczkę, i szybko i równomiernie wymieszać.
Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę. Następnie przelać do miski przez sitko wyłożone gazą i schłodzić.
Serwatkę zachować do chleba. (Ser po odsączeniu wstawić na noc do lodówki, następnego dnia przygotować najlepiej wg własnego uznania)

Ciasto chlebowe:

• 1 i 1/2 łyżeczki pokruszonych świeżych drożdży
• 300 g serwatki
• 2 łyżki miodu
• 500 g mąki pszennej, chlebowej
• 1 i 1/4 łyżeczki soli morskiej
• 50 g miękkiego masła

W misce wymieszać serwatkę, drożdże i miód. Dodać połowę mąki z solą i odstawić na 30 minut.
W pozostałą mąkę wetrzeć masło. Następnie dodać zaczyn i zagnieść miękkie ciasto.
Przykryć i pozostawić do odpoczynku na 10 minut.

Następnie na lekko naoliwionym blacie zagniatać ciasto przez około 10 sekund, uformować kulę, przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 10 minut.
Przełożyć na naoliwiony blat,  krótko zagnieść, przykryć i ostawić na 10 minut.
Ponownie przełożyć na blat, zagnieść, przykryć i odstawić na 10 minut.
Przełożyć na blat, zagnieść i odstawić już na 30 minut.

Po tym czasie ciasto odgazować, uformować okrągły bochenek, przełożyć do koszyka do wyrastania i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni C.
Piec 50 minut, do brązowego koloru skórki.

Słodki chleb, wyraźnie czuć i masło i miód. Pyszny!

"Whey bread with butter and honey" - na podstawie przepisu z książki "The art of handmade bread" Dan Lepard

Chleb litewski

Szukam przepisów na "Chleb Litewski" - może ktoś zna i zechce się podzielić?

Przepis z książki Małgorzaty Zielińskiej "Domowa Piekarnia" 
Chleb Litewski - proporcje na dwa bochenki po 800 g. 
Piekłam z połowy składników.

Składniki  na zaczyn:
1 etap:

• 50 g zakwasu
• 130 g maki żytniej, razowej
• 120 g wody 

wymieszać i odstawić na 8-12 godzin

2 etap: 

• ciasto z pierwszego etapu
• 90 g mąki żytniej razowej, drobno mielonej
• 110 g wody

wymieszać, odstawić na 3-4 godziny.

Przed dodaniem do ciasta zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

Składniki do namoczenia:

• 100 g otrąb żytnich lub grubo mielonej mąki żytniej
• 200 g wrzącej wody
• 2 łyżki kminku

dzień przed planowanym pieczeniem otręby/mąkę i kminek zalać wrzącą wodą (cała mąka powinna być wilgotna) i odstawić.

Składniki na ciasto chlebowe:

• 500 g zaczynu
• 300 g namoczonych składników
• 350 g maki żytniej, razowej (z tego 25 g do uprażenia)
• 150 g maki żytniej, chlebowej
• 300 g wody letniej
• 1-2 łyżki melasy
• 1 łyżka soli

W dniu wypieku  odsypać ok. 2 łyżek mąki razowej i uprażyć na suchej patelni, aż nabierze lekko brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić)

Wymieszać w misce zaczyn z resztą składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna, tak aby można było swobodnie mieszać je łyżką. (Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta).
W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać.
Przykryć i odstawić na 30 minut.

Napełnić ciastem dużą prostokątną formę lub dwie małe do połowy wysokości, wygładzić powierzchnię wilgotną łyżką lub ręką. Przykryć wilgotną ściereczką a następnie włożyć do dużego foliowego worka, aby powierzchnia ciasta nie wysychała.
Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości. W zależności od temperatury może to trwać od 3-6 godzin. Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Nagrzać piekarnik  do temperatury 250 stopni C.
Piec 15 minut z termoobiegiem,
potem zmniejszyć do 200 stopni C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu,
dalej zmniejszyć do 180 stopni C i dopiec około 25 minut.

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić.
Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Chleby pita

1 i 1/8 szklanka ciepłej wody

1,5 łyżeczki cukru

15 g świeżych drożdży

1 łyżka oliwy

3 szklanki mąki

1 łyżeczka soli

Przygotować zaczyn z drożdży, wody i cukru, odstawić go na 10 min. Po tym czasie dodać oliwę, sól i 2 szklanki mąki. Wymieszać i dodać ostatnią szklankę mąki. Zagnieść miękkie, elastyczne ciasto (jeśli trzeba można podsypać je jeszcze małą ilością mąki, tak, aby ciasto się nie kleiło. Odstawić ciasto do wyrośnięcia na godzinę. Na lekko obsypanym mąką blacie uformować ciasto w podłużny wałek i następnie podzielić je na 8 części. Z poszczególnych kawałków uformować kulki i umieścić pod wilgotną ściereczką. Kulki po kolei rozwałkować na krążki (nie mogą być zbyt cienkie). Przykryć je ponownie wilgotną bawełnianą ścierką, upewniając się, że poszczególne krążki nie przykleją się do blatu (podsypać mąką).

Pozostawić do wyrośnięcia na 30 min. W tym czasie nagrzać piekarnik do 250 stopni, umieścić partiami na kratce wyłożonej papierem do pieczenia

Piec ok 4-5 min, do momentu aż będą zrumienione. Wyjąć z piekarnika i studzić pod wilgotną ściereczką .

Po ostygnięciu można je przechowywać w woreczku w lodówce przez kilka dni lub zamrozić.

Przed podaniem ponownie odgrzewać przez kilka minut w piekarniku (ale w mniejszej temperaturze) i podawać z dowolnymi dodatkami.

Chleby pita -Weekendowa Piekarnia 129 - Gospodyni Gosienkah "Z mojego podwórka"

źródło: Kitchen Simplicity

Milk loaf

Chleb z mlekiem

• 250 g mąki pszennej, zwykłej
• 250 g mąki pszennej chlebowej
• 1 i 1/4 łyżeczki soli
• 2 łyżki masła, roztopionego
• 1 i 1/2 łyżeczki świeżych drożdży (10-15g)
• 350 g mleka, temp. 20 st. C
• 1 łyżka syropu klonowego

W dużej misce wymieszać drożdże, mleko i syrop klonowy. Dodać mąki, sól i zagnieść miękkie ciasto. Dodać lekko ciepłe masło i zagniatać dalej, aż masło całkowicie się wchłonie.
Przykryć i pozostawić do odpoczynku na 10 minut.

Następnie na lekko naoliwionym blacie zagniatać ciasto przez około 10 sekund, uformować kulę, przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 10 minut.
Przełożyć na naoliwiony blat,  krótko zagnieść, przykryć i ostawić na 10 minut.
Ponownie przełożyć na blat, zagnieść, przykryć i odstawić na 10 minut.
Przełożyć na blat, zagnieść i odstawić już na 30 minut.

Przygotować wysoką foremkę chlebową/keksową. Ciasto podzielić na dwie równe części, uformować kule.
Ułożyć w foremce jedna obok drugiej, przykryć i odstawić na około 1 i 1/2 godziny, ciasto powinno prawie podwoić objętość.

Piekarnik nagrzać do temperatury 210 stopni C. Chleb posmarować po wierzchu mlekiem i piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni C i piec jeszcze 25-30 minut.
Studzić na kratce.

Na podstawie przepisu "Simple milk loaf"  z książki "The art of handmade bread" Dan Lepard

Chleb z ziemniakami i jajkiem

około 4-5 łyżek puree z ziemniaków
100 ml wody
150 ml mleka
150 g żytniego zakwasu

35 g masła, roztopionego
1 jajko, lekko roztrzepane
500 g mąki pszennej, chlebowej 
50 g mąki pszennej, razowej
1 i 1/4 łyżeczki soli
1 i 2/3 łyżeczki drożdży

Puree ziemniaczane  rozrabiamy w mleku i około 80 ml wody.
Mieszamy z zakwasem. Dodajemy jajko i masło, a następnie mąkę, suche drożdże i sól. Jeśli potrzeba dodajemy pozostałą wodę. Wyrabiamy gładkie ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny, dwa razy składając w tym czasie.

Gdy ciasto podwoi objętość, odgazowujemy je i formujemy okrągły bochenek. Ponieważ jest dość luźne najlepiej jest pozostawić je do drugiego rośnięcia w koszyku do wyrastania chleba wyłożonym grubo posypanym mąką płócienkiem (zamiast koszyka świetnie sprawdza się durszlak ). Koszyk przykrywamy i odstawiamy do ponownego podwojenia objętości, na ok. 40-45 min.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Ostrożnie obracamy ciasto i wykładamy na papier do pieczenia, nacinamy i następnie przenosimy je do piekarnika na kamień do pieczenia. Spryskujemy piekarnik i chleb wodą (zraszacz do kwiatów) i pieczemy w opadającej temperaturze przez 30-35min (pierwsze 10 min w 240ºC, następne 10 min w 220ºC i ostatnie 10-15 min w 200ºC) .

 Chleb jajeczno-maślany na zakwasie z puree ziemniaczanym - przepis z bloga "Kuchnia nad Atlantykiem"

Chleb żytni z prażonym kminkiem

Najlepszy chleb z mąką żytnią i kminkiem

Zaczyn:

• 125 g wody
• 50 g kwaśnego mleka
• 1 łyżeczka rozkruszonych świeżych drożdży
• 175 g mąki żytniej

Do miski wlać mleko z wodą, rozpuścić drożdże, następnie dodać mąkę żytnią i wszystko razem dobrze wymieszać.
Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji na 2 godziny.

(nie miałam surowego mleka, skorzystałam z rady w książce i do mleka pasteryzowanego dodałam sok z cytryny)

Ciasto chlebowe:

• 1 łyżeczka prażonych ziaren kminku
• 50 g mąki żytniej
• 150 g mąki pszennej, chlebowej
• 1 łyżeczka soli morskiej
• 125 g wody 
• 1/4 łyżeczki rozkruszonych świeżych drożdży
• 1 łyżeczka słodu
• zaczyn j/w

dodatkowo do posmarowania chleba w trakcie pieczenia: 1 łyżka roztopionego masła

Na suchej patelni lub w piekarniku uprażyć ziarna kminku.
Do dużej miski wsypać mąkę żytnią, mąkę pszenną i sól.
W drugiej misce rozpuścić w wodzie drożdże, dodać słód, uprażone ziarna (trochę ziaren odłożyć do posypania bochenka) i wlać do przygotowanego wcześniej zaczynu.
Lekko wymieszać, następnie całość wlać do miski z mąką i zagnieść miękkie ciasto.

(u mnie ciasto było bardzo klejące, użyłam razowej mąki żytniej,  nie dało się zagnieść, próbowałam ale tak naprawdę dobrze wymieszałam tylko)

Przełożyć do naoliwionej i obsypanej mąką foremki. Wyrównać, posypać ziarnami, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny.
  
(lepiej kontrolować chleb w czasie wyrastania, u mnie trochę przerósł. 
Lekko zapadł się przy pieczeniu, być może, przyczyną było też minimalnie za dużo wody w cieście)

Piekarnik nagrzać do 220 stopni C. Piec 50 minut.
Po 30 minutach pieczenia posmarować wierzch bochenka roztopionym masłem.
Studzić na kratce.

(ten chleb zasługuje na staranniejsze wykonanie, upiekę go ponownie na pewno i wymienię zdjęcia na bardziej zachęcające :)

Całkowicie ostudzony chleb zawinąć w pergamin.

Wspólne pieczenie z Ewą z "Pieczeniem za pan brat".

I jest to już nasz 10! chleb wspólnie upieczony. Dzisiaj - niesamowicie aromatyczny, pyszny chleb żytni z prażonym kminkiem. 
Kminek w tym w chlebie musi być koniecznie. Jeśli ktoś dodatku kminku nie lubi, to być może, po kilku kromkach tego chleba zmieni zdanie :) 

Na podstawie przepisu "Light caraway rye bread" z książki "The art of handmade bread" Dan Lepard.

Pasztet z soczewicy

200 g ziaren soczewicy czerwonej
50 g ziaren soczewicy zielonej
1 cebula
2 marchewki
1 ząbek czosnku
przecier pomidorowy
sól 
pieprz czarny
pieprz biały
wędzona papryka
rozmaryn
garść uprażonych ziaren słonecznika
3 jajka

Soczewicę przepłukać, wsypać do garnka, zalać 2 szklankami wody i gotować około 10 minut, aż ziarna się rozpadną na miękką papkę. Ziarna zielonej soczewicy powinny pozostać w całości.
Marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebulę i czosnek drobno posiekać. Podsmażyć warzywa na oliwie przez kilka minut, aż zmiękną. Dodać soczewicę, przecier pomidorowy, przyprawy i dusić przez chwilę na małym ogniu.
Dodać uprażone ziarna słonecznika i lekko przestudzić. Następnie dodać jajka, całość dobrze wymieszać i przełożyć do foremki.
Piec około 30 - 40 minut w temperaturze 180 stopni C.
Dobrze wystudzić przed krojeniem.

Z serii upiekłam ostatnio - ogólnie znany pasztet z soczewicy, źródło Wysokie Obcasy

Chleb pszenno-kukurydziany

• 230 g zakwasu pszennego 80%
• 325 g serwatki (lub jogurtu naturalnego wymieszanego z wodą)
• 300 g mąki włoskiej typ 00
• 100 g mąki pszennej, pełnoziarnistej
• 100 g mąki kukurydzianej
• 1 i 1/2 łyżeczki soli morskiej

W dużej misce wymieszać zakwas z serwatką. Dodać mąki, sól i zagnieść do uzyskania miękkiego, lepkiego ciasta.
Przykryć i pozostawić do odpoczynku na 10 minut.
Następnie przełożyć ciasto na lekko naoliwiony blat i zagniatać przez 10-15 sekund. Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwą miski, przykryć i pozostawić na 10 minut.
Zgniatać przez 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 10 minut.
Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 30 minut.
Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.
Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.
Przełożyć ciasto na lekko posypany mąką blat, podzielić na dwie około 500 g części, uformować w kule i pozostawić pod przykryciem na 15 minut.
Następnie uformować podłużne bochenki/bagietki, umieścić na blaszce lub w koszykach do wyrastania (płótno czy ściereczkę wyściełające koszyki dobrze natrzeć mąką, aby ciasto nie przykleiło się w czasie wyrastania).
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny, w temperaturze pokojowej. Bochenki powinny prawie podwoić objętość.
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C.
Chleby naciąć, wsunąć do naparowanego piekarnika i piec 40 - 60 minut.
Studzić na kratce.

Na podstawie przepisu  "White corn and wheat loaf" z książki "The art of handmade bread" Dan Lepard

Chleb z ziarnami słonecznika

u mnie dwa bochenki

Składniki:

• 350 g dojrzałego pszennego zakwasu (100% nawilżenia)
• 400 g wysoko-glutenowej pszennej mąki (13% białka)
• 150 g żytniej mąki
• 150 g mąki grahamowej
• 455 g wody
• 10 g morskiej soli
• 120 g uprażonych nasion słonecznika

Przygotowanie: Połącz wszystkie trzy mąki z wodą i wyrabiaj w mikserze kuchennym przez 2 minuty na wolnych obrotach, przykryj i pozostaw na 40 minut.
Dodaj zakwas i sól i wyrabiaj przez 5 minut, zmieniając obroty co minutę z wolnych na średnie.
Dodaj ziarna słonecznika i wymieszaj aż będą dobrze połączone z ciastem, przez około 2 minuty.
Zostaw ciasto do pierwszego wyrośnięcia na około 3 godziny. Przemieszaj je tylko na 5 obrotów miksera po około 1 1/2 godziny wyrastania by pozwolić uciec gazom.
Po 3 godzinach wyrastania, wyłóż ciasto na stolnicę, złóż w kopertę, odwróć do góry nogami i pozostaw w spoczynku na 20 minut.
Wsyp garstkę nasion słonecznika na dno koszyka do wyrastania, dobrze poprzednio oprószonego mąką. Uformuj duży bochenek i włóż do koszyka na 2 godziny do ponownego wyrośnięcia.
Ciasto będzie gotowe do pieczenia, jeśli wgłębienie zrobione palcem już więcej nie sprężynuje.
Na godzinę przed skończeniem wyrastania, nagrzej piekarnik do 260º C.
Wstaw bochenek do piekarnika, zaparuj piekarnik metodą, która Ci pasuje, obniż temperaturę do 220º C i piecz przez 40 minut.
Wyłóż chleb z piekarnika na kratkę do studzenia.

Bochen słonecznikowy na zakwasie - Weekendowa Piekarnia 127 - Gospodyni Amber "Kuchennymi drzwiami"
Przepis Gosi Maj z "Majology"

Chleb razowy z miodem

Zakwas:
62 g mąki chlebowej
54 g wody
4 g zakwasu niskiej hydracji (lub 1/8 łyżeczki drożdży instant)

mieszamy zostawiany na 8 -12 godzin.

Ciasto:
410 g mąki pszennej razowej
294 g wody (pierwsza porcja)
7 g soli
2,5 g drożdży instant
33 g miodu
25 g oleju słonecznikowego
zakwas (lub zaczyn drożdżowy) przygotowany wcześniej
33 g wody (druga porcja)

Wszystkie składniki (oprócz drugiej porcji wody) łączymy i wyrabiamy 8-10 minut, dodajemy pozostałą wodę i wyrabiamy dodatkowe 1-2 minuty. Wskazana temperatura ciasta 24 stopni C.
Odstawiamy do wyrastania na dwie godziny.
Wstępne formowanie - luźna kula, pozostawiamy do odpoczynku na 20 minut
Formowanie - chleb foremkowy mocna zwinięty (nie chodzi o to żeby pozostawić jak najwięcej bąbli, tylko uformować zwięzły bochenek). Do foremki złączeniem w dół. Potrzebna dość obszerna foremka.
Wyrastanie - 1 godzina w 27 stopni C.
Pieczenie 35-45 minut w temperaturze 205 stopni C. Z parą.

Miodowy pszenny foremkowy - Weekendowa Piekarnia 128 - Gospodarz - Szkutnik

Bułki pszenno-żytnie z zaparką

zaparka:
80 g mąki żytniej chlebowej
150 g gorącej wody

Zalać gorącą wodą mąkę i energicznie wymieszać na gładką masę, bez grudek - ostudzić.

ciasto właściwe:
600 g mąki pszennej chlebowej 
390 g wody
30 g drożdży świeżych
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka miodu
1 i 3/4 łyżeczki soli
1 łyżka oliwy
zaparka

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, dodać cukier i miód - wymieszać.

Do większej miski wsypać mąkę, dolać rozpuszczone drożdże, oliwę, wsypać sól i dodać zaparkę.  

Wyrobić ciasto przez ok 8 minut, przykryć miskę i odstawić w cieple na 1 godzinę do podwojenia objętości.  

Z wyrośniętego ciasta formować bułeczki -okrągłe lub podłużne- i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i pozostawić na 30 minut do napuszenia. W tym czasie nagrzać piekarnik do 190 st C. 

Wstawić do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć spryskiwaczem) na ok 20-25 minut.  Bułeczki powinny ładnie się zrumienić.  Wyjąć na kratkę do ostudzenia.

 Z serii: ostatnio upiekłam :)
Bułki pszenno-żytnie z zaparką przepis z bloga Kass "Smaki i aromaty"
15 bułeczek